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食品添加剂是福是祸 摘 要 介绍食品添加剂定义、分类、与添加物的区别，概述了食品添加剂的概括了食品添加剂对人们的益处与不利。以及对现阶段人们怎样预防食品添加剂进行论述，总结了我们食品添加剂的“福祸”应采取怎样的态度。 关键词 食品添加剂 危害 作用 态度 防范 1．食品添加剂定义和特征 1．1定义 　　食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。 1.2特征 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来使用：二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 2．食品添加剂分类 　　中国食品添加剂共分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、面粉处理剂、酶制剂、被膜剂、防腐剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、咸味剂、胶姆糖基础剂、增稠剂、甜味剂、香料剂和其他。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂相似，可以延长食品的保质期。常用的维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可以改善食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善和稳定冷饮食品的物理性状，使其外观润滑细腻。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖果产生二氧化碳，从而达到膨松的效果。 甜味剂——目的是为了增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸|酒石酸乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏产生危害。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。 香料——香料有合成的也有天然的，香型很多。 护色剂——护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。 酶制剂——酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。 FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。 3．食品添加剂和食品添加物 3.1食品添加物：是指食品的制造、加工、调配、包装、运送、贮藏等过程中用以着色、调味、防腐漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途或添加或直接接触事物的物质。 和食品添加剂相比，非法添加物是更加可怕和难防的问题。像吊白块、苏丹红、蛋白精、三聚氰胺等，故两者不能一概而论。 3.2食品添加剂不等于非法添加物，目前非法的食品添加物已危害人类的健康，人们对食品添加剂与非法添加物辨识不清。过度使用食品添加剂或不按标准使用食品添加剂都应归属在食品中违法使用添加物。 4．食品添加剂的作用　 　　食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 4.1防止变质 　　例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 4.2改善感官 4.2.1改善食品感官性状 　 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 4.3保持营养 4.3.1保持提高营养价值 　 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 方便供应 4.4增加品种和方便性 　 市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，