食品营养与卫生思考题.docVIP

绪论： 食品营养学的概念、研究阶段？ 食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念。 食品营养学研究任务及研究内容？ 你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的主要原因是什么？ 如何提高我国人民的饮食营养健康？ 第二章： 1、消化、吸收的概念。 2、人体消化系统的组成与特点。 3、简述个大营养素的消化过程 4、吸收方式、途径及影响因素。 5、简述个大营养素的吸收过程 6、吃饭时是否越快越好？为什么馒头越咀嚼就越甜？ 第三章： 1、能量的作用及意义 2、食物能值、生理能值、基础代谢、基础代谢率、能量密度、食物的热效应的概念 3、能值的测量方法有几种？ 4、影响能量代谢的因素有哪些？ 5、能量的食物来源有哪些？ 第四章： 1、碳水化合物的生理功能 2、碳水化合物的分类及营养意义 3、糖醇的功能性 4、食品加工对碳水化合物的影响 5、碳水化合物的食物来源有哪些？ 第五章： 1、脂类的生理功能 2、脂类的组成与特性 3、甘油三酯和必需脂肪酸的生理功能 4、脂类酸败的类型、机理及对食品营养价值的影响 第六章： 1、蛋白质的生理功能 2、蛋白质的需要量、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质的利用率、蛋白质的功效比、氨基酸分、蛋白质的互补作用的概念 3、蛋白质的营养评价有哪些？ 4、什么是必需氨基酸模式？ 5、食品加工对蛋白质有哪些影响？ 第七章： 1、维生素的类型、特点及功能 2、常用的水溶性维生素的种类与功能 3、常用的脂溶性维生素的种类及功能 4、食品加工对维生素的影响 第八章： 1、矿物质的类型、特点及功能 2、食品的成酸成碱作用、酸性食品、碱性食品的概念 3、钙、磷、铁、碘、锌、硒在食物中的存在、生理功能及需要量 4、影响矿物质吸收的影响因素有哪些？ 第九章： 1、水的生理功能 2、膳食纤维的类型及生理功能 第十章： 1、DRI、EAR、RNI、AI、UL的概念 2、膳食结构、膳食类型、素膳、混合膳食、平衡膳食、膳食指南、膳食平衡宝塔的概念 3、当今世界膳食结构的三种食物结构模式是什么？ 4、膳食指南的内容是什么？ 5、如何应用膳食平衡宝塔 第十一章： 营养型的缺乏症主要有哪些？主要原因是什么？ 基因、环境与健康的关系怎样？ 不健康的生活方式有哪些？ 如何减少慢性疾病的发生？ 第十二章： 营养强化的定义、意义和基本要求 常用的营养强化剂有哪些？ 第十三章： 食品卫生学、环境污染、食品污染、食物链、食物中毒、生物半衰期、ADI值的概念 食品卫生学研究的内容及任务 食品污染的类型 黄曲霉及毒素的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象以及防毒措施 农药污染的来源、污染途径 亚硝胺中毒的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象、防毒措施以及影响与阿销案形成的原因 第十四章： 食品安全性评价的定义、意义及内容 毒理学评价的程序 食品中有害化学物质卫生标准制定的步骤 第十五章： 食品中毒的类型、原因及特征 细菌性食物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理 有毒动植物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理 2007营养师考试试题集（一）名词解释：1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。12.SF