食品营养卫生教学大纲.docVIP

饮食营养与卫生教学大纲 一、说 明 1、课程的性质和内容 本课程属于酒店管理专业拓展棵程，是一门具体介绍食品营养学卫生学知识为主的课程，通过本门课程的学习可较为轻松地获得营养师、营养配餐员等职业资格证书；对学生掌握营养评价，锻炼实际动手能力，将来可以较自如地求职、就业都具有重要意义。 2、课程的任务和要求 通过本课程的学习，使学生获得营养学基础理论、各类食品的营养价值、合理膳食与营养、饮食营养与健康、烹饪对营养价值的影响；食品卫生学基础、食物中毒及预防、食品卫生监督和管理等方面的知识。培养学生具有分析处理食品营养与健康问题的初步能力，使学生对营养、卫生和健康的关系，提高学生的健康意识。通过对食品营养与卫生的学习，掌握营养学的基础知识，构建营养体系和膳食营养的意识，对人体膳食营养能提出合理有效的建议。 3、教学中应注意的问题 （1） 教学过程要本着以学生为主体的思想，由具体到抽象讲授知识 ，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （2）教学中，应力求生动活泼，加入实例讲解，提高学生的学习兴趣；应充分运用多媒体电化教学手段，要课堂讲授与现场教学相结合。 （3） 为适应我国餐饮业日益发展，要求教师有较高理论水平和实践经验，又要更新观念，与时俱进，不断充实自己，及时向学生补充新知识。 二、学时分配表 教学内容 学时 绪论 4 营养学基础知识 人体所必须的营养素 热能及其计算 食物的消化吸收 10 各类食品的营养价值 食物营养价值的概述 植物性烹饪原料的营养价值 动物性烹饪原料的营养价值 加工性烹饪原料的营养价值 8 平衡膳食与营养食谱设计 平衡膳食 营养食谱设计 特殊人群的营养与膳食 营养干预 8 合理烹饪 合理烹饪的概念机意义 食物中的营养素在烹饪中的变化 烹饪对营养素含量的影响 食物搭配禁忌 6 食品卫生学基础知识 微生物的有关知识 食品的腐败变质 食品污染 8 各类烹饪原料的卫生 植物性烹饪原料的卫生 动物性烹饪原料的卫生 加工性食品的卫生 6 食源性疾病 食物中毒 传染病与寄生虫病 食物过敏 4 食品卫生管理 食品卫生法规有关知识 饮食业的卫生制度 餐饮业的卫生制度 6 合计 60 三、课程内容与要求 绪论 1、教学要求 掌握食品、营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念，理解烹饪、营养与卫生三者之间的关系。 2、教学内容教学内容教学内容 1 食品营养价值的评价 2动物性食品的营养价值营养价值 营养价值教学内容1 合理营养 2 膳食指南与膳食宝塔 3 特殊人群的营养与膳食 4 合理营养与餐饮食品烹调加工 第四章 合理烹饪 1、教学要求 掌握合理烹饪加工措施，熟悉基本食物搭配禁忌。理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。 2、教学内容1 合理烹饪的概念及意义 2 食物中的营养素在烹饪中的变化 3 烹饪对营养素含量的影响 4、食物的搭配禁忌 第五章 食品卫生学基础知识 1、教学目的与要求 着重掌握食品卫生、食品污染的概念和种类，了解食品污染对人体健康和安全的影响；掌握食品中有害细菌、霉菌、病毒、寄生虫等生物污染以及食品腐败变质的机理和预防；掌握食品加工生产中的致突变致癌物质的污染和预防；了解食品添加剂安全、食品包装容器材料及食品工器具卫生；了解食品安全性及安全食品的相关概念；运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生和污染问题。 2、教学内容食品容器包括材料设备的食品卫生 4食品添加剂卫生教学内容教学内容教学内容 4