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食品工程原理课程设计 —绿茶蛋糕的制作 目录 一 引言 1 二 材料与方法 1 三 工艺流程 1 四 操作要点： 3 五 绿茶蛋糕的质量和感官评定 4 六 工程设计： 5 七 参考文献： 8 引言 蛋糕起源于欧洲其,制作过程有着漫长的发展历史。20世纪初蛋糕开始传入中国，直至20世纪70~80年代，蛋糕才被各阶层人们所接受。蛋糕质地柔软、富有弹性，具有浓郁的香味,组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。 随着生产的不断发展和人民生活水平的逐渐提高，尤其是近年来随着改革开放的深人，无论是从数量还是从品质上讲，消费市场都对蛋糕提出了更高的要求。对于未来的蛋糕而言，一定将朝着绿色、健康、环保和产业化生产的方向发展。 茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质。其中茶多酚为茶叶的主要成分，占干物质的20%~30%，据研究表明它有消炎抑菌、抗龋护齿降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌、抗癌的功能。咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用。 在蛋糕生产中加人一定量的茶叶粉，制成茶叶蛋糕,较为成功地达到了制作的目的。既增加蛋糕的花色品种，又使蛋糕具有相应的保健功能。 材料与方法 产品配方： 鸡蛋350g、蔗糖150g、面粉350、蜂蜜50g、蛋糕油8g、泡打粉6g、茶叶粉5g、调和油和芝麻油0.5g、香兰素0.5g，水80g。 主要设备与器具： VFM20-A立式食品搅拌机， FIR-317A远红外食品烤炉， 101-1干燥箱中药粉碎机DJ-04、网筛 、模具、天平、电子秤。 工艺流程 工艺流程图： 实物流程图： 操作要点： 搅打： 在搅打前先配好各种材料，将称好的350g鲜蛋液和150g蔗糖放到多功能搅拌缸中进行搅拌。先中速搅拌5 min，使蔗糖溶于鸡蛋，然后再换为高速搅打，使蛋液不断的充入空气，形成蛋-糖混合物的泡沫结构。大约10min后停止搅打加入速发8g蛋糕油再继续搅打2-3 min。 茶叶预处理： 绿茶茶叶粉碎后,经150目筛过筛,然后混合到面粉中。 混粉： 面粉应事先过筛，以接触新鲜空气，经氧化除去陈宿气，同时也使结成团块的面粉疏松，易于拌合。将面粉和泡打粉一起经网筛过筛进行预混合均匀，并加入到搅打成泡沫液中。 同时加入粉碎后的茶叶粉。边加边搅拌至不见生粉为止，投人面粉时,搅拌的时间不能过长，以防形成过量的面筋,降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。 注模： 成型模具使用前事先涂上一层调和油,以方便蛋糕脱模。混合结束后应立即注模成型。 烘烤： 烘烤时,应注意面火及底火的使用方法。一般地，先用底火加热9min；，再开启面火11min，同时加热。最后，关闭底火，用面火上色。 绿茶蛋糕的质量和感官评定 形态 色泽 组织结构 口感 外观 剖面 气泡 弹性 外形平整、底部较平、表面较鼓、顶部无崩裂、不脱皮、不溢边、无塌陷收缩 棕黄色 接近于墨绿色 蜂窝状、均匀、有少量大气泡 加压后 恢复性好 松软爽口、蛋香味纯正，无蛋腥味、茶香、 浓郁无异味 按照此配方和工艺参数制出的绿茶蛋糕综合指标最高，蛋糕松软爽口、甜度适中、蛋香味纯正、无蛋腥味、茶香浓郁、无异味、弹性好。说明此配方切实可行。 工程设计： （一）、粉碎： 粒度：=0.100（mm）（为颗粒的表面积，分子筛为150目） 算数平均粒度：=0.100（mm） 粉碎度=（分别表示粉碎前后的颗粒的粒度） （二）、混合： 混合均匀： 将蛋糕均匀分成5份（200g/份）分别测得每份式样中的绿茶粉含量分别为： 0.992g、1.034g、0.987g、0.995g、1.008g,，则个试样中绿茶粉的质量分数分别为：4.96、5.17、4.935、4.975、5.040 （1）平均浓度：=（、分别蛋糕质量和蛋糕中茶叶质量） 均方差：= （2）标准差：= = （3）混合指数： （4）实际百分比： = （为实际百分比，为材料重量，为配方材料总量） （三）、发酵： 发酵损耗：% = （为发酵损耗，为发酵前面团重量，为发酵后面团重量） （四）、辐射传热： （1） （2） 将式（2）代入（1）得 整理得： 同理得： 从1向2的净辐射的热流密度为为： 各项除以得： 令 则 (W/) 式中为总辐射系数，W/()。若平板面积为A, 则辐射换热热流量为=(W) 设烤箱内部黑度