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绿茶蛋糕的作
食品工程原理课程设计
—绿茶蛋糕的制作
目录
一 引言 1
二 材料与方法 1
三 工艺流程 1
四 操作要点: 3
五 绿茶蛋糕的质量和感官评定 4
六 工程设计: 5
七 参考文献: 8
引言
蛋糕起源于欧洲其,制作过程有着漫长的发展历史。20世纪初蛋糕开始传入中国,直至20世纪70~80年代,蛋糕才被各阶层人们所接受。蛋糕质地柔软、富有弹性,具有浓郁的香味,组织细腻多孔,软似海绵,易消化,是一种营养丰富的食品。
随着生产的不断发展和人民生活水平的逐渐提高,尤其是近年来随着改革开放的深人,无论是从数量还是从品质上讲,消费市场都对蛋糕提出了更高的要求。对于未来的蛋糕而言,一定将朝着绿色、健康、环保和产业化生产的方向发展。
茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质。其中茶多酚为茶叶的主要成分,占干物质的20%~30%,据研究表明它有消炎抑菌、抗龋护齿降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌、抗癌的功能。咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除酒精毒害等作用。
在蛋糕生产中加人一定量的茶叶粉,制成茶叶蛋糕,较为成功地达到了制作的目的。既增加蛋糕的花色品种,又使蛋糕具有相应的保健功能。
材料与方法
产品配方:
鸡蛋350g、蔗糖150g、面粉350、蜂蜜50g、蛋糕油8g、泡打粉6g、茶叶粉5g、调和油和芝麻油0.5g、香兰素0.5g,水80g。
主要设备与器具:
VFM20-A立式食品搅拌机, FIR-317A远红外食品烤炉, 101-1干燥箱中药粉碎机DJ-04、网筛 、模具、天平、电子秤。
工艺流程
工艺流程图:
实物流程图:
操作要点:
搅打:
在搅打前先配好各种材料,将称好的350g鲜蛋液和150g蔗糖放到多功能搅拌缸中进行搅拌。先中速搅拌5 min,使蔗糖溶于鸡蛋,然后再换为高速搅打,使蛋液不断的充入空气,形成蛋-糖混合物的泡沫结构。大约10min后停止搅打加入速发8g蛋糕油再继续搅打2-3 min。
茶叶预处理:
绿茶茶叶粉碎后,经150目筛过筛,然后混合到面粉中。
混粉:
面粉应事先过筛,以接触新鲜空气,经氧化除去陈宿气,同时也使结成团块的面粉疏松,易于拌合。将面粉和泡打粉一起经网筛过筛进行预混合均匀,并加入到搅打成泡沫液中。
同时加入粉碎后的茶叶粉。边加边搅拌至不见生粉为止,投人面粉时,搅拌的时间不能过长,以防形成过量的面筋,降低蛋糕糊的可塑性,从而影响注模及成品的体积。
注模:
成型模具使用前事先涂上一层调和油,以方便蛋糕脱模。混合结束后应立即注模成型。
烘烤:
烘烤时,应注意面火及底火的使用方法。一般地,先用底火加热9min;,再开启面火11min,同时加热。最后,关闭底火,用面火上色。
绿茶蛋糕的质量和感官评定
形态 色泽 组织结构 口感 外观 剖面 气泡 弹性 外形平整、底部较平、表面较鼓、顶部无崩裂、不脱皮、不溢边、无塌陷收缩 棕黄色 接近于墨绿色 蜂窝状、均匀、有少量大气泡 加压后
恢复性好 松软爽口、蛋香味纯正,无蛋腥味、茶香、
浓郁无异味 按照此配方和工艺参数制出的绿茶蛋糕综合指标最高,蛋糕松软爽口、甜度适中、蛋香味纯正、无蛋腥味、茶香浓郁、无异味、弹性好。说明此配方切实可行。
工程设计:
(一)、粉碎:
粒度:=0.100(mm)(为颗粒的表面积,分子筛为150目)
算数平均粒度:=0.100(mm)
粉碎度=(分别表示粉碎前后的颗粒的粒度)
(二)、混合:
混合均匀:
将蛋糕均匀分成5份(200g/份)分别测得每份式样中的绿茶粉含量分别为:
0.992g、1.034g、0.987g、0.995g、1.008g,,则个试样中绿茶粉的质量分数分别为:4.96、5.17、4.935、4.975、5.040
(1)平均浓度:=(、分别蛋糕质量和蛋糕中茶叶质量)
均方差:=
(2)标准差:=
=
(3)混合指数:
(4)实际百分比: =
(为实际百分比,为材料重量,为配方材料总量)
(三)、发酵:
发酵损耗:% =
(为发酵损耗,为发酵前面团重量,为发酵后面团重量)
(四)、辐射传热:
(1)
(2)
将式(2)代入(1)得
整理得:
同理得:
从1向2的净辐射的热流密度为为:
各项除以得:
令
则 (W/)
式中为总辐射系数,W/()。若平板面积为A,
则辐射换热热流量为=(W)
设烤箱内部黑度
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