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原料品种与加工特性  食品原料：通过农业生产获得的可被人们食用和加工利用的农产品。 分类： 1、植物性原料 2、动物性原料 3、微生物原料 第一节 果蔬 一、营养保健功能 提供维生素、矿物质、膳食纤维 低能量食品 碱性食品 二、果蔬生产 2000年总产值：3800亿，占农业总产值27% 种植业产量：第二位和第三位 三、果蔬消费 果蔬产量： 亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等 我国人民蔬菜消费量比较高，水果消费量相对较少 四、果蔬品种及常用品种 五、果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构 2、植物组织的种类 ①? 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂能力的细胞组成的细胞群 ②? 保护组织：植物体表面起保护作用的组织 ③? 薄壁组织：绝大部分食用器官 ④? 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力的作用。 根据其组织结构的不同 ⑴厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体，细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化，呈不均匀的增厚，一般在角隅处增厚 ⑵厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细胞 ⑤输导组织：输送植物体内的水分和营养物质 （二）水 果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右，有的高达95％以上 1、游离水：在果蔬中占大部分。容易蒸发，贮存和加工期间所丢失，在冻结过程中结冰。 2、束缚水： 果蔬采收后存放、运输和销售过程：失水 5%：萎蔫、皱缩、食用品质下降 六、果蔬主要化学成分的加工特性 （一）化学组成： 1、水 2、干物质： （1）水溶性物质：可溶性固形物 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素和色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 （2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等 （三）碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 1、甜味：糖种类和含量、糖酸比 2、吸湿性：果糖最大；蔗糖最小 防止蔗糖的晶析或返砂 3、糖发酵产生酒精、乳酸等 4、还原糖与氨基美拉德反应生成黑色素 淀粉：(C8H10O5)2? + nH2O nC6H12O6 ? 淀粉???????? 酸或酶 葡萄糖 蔬菜：马铃薯等淀粉含量与老熟程度成正比 青豌豆、甜玉米以幼嫩粒供食用 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。 果胶物质：原果胶 果胶 果胶酸 ?? 原果胶酶?????? 果胶酶 果胶酸酶 半乳糖醛酸 ???? （四）有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 果蔬加热：蛋白质凝固、pH下降 （五）含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 （六）丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。 （七）糖苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷????? 葡萄糖?? 苯甲醛? 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷??????? 茄碱?? 葡萄糖? 半乳糖? 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷?????? 芥子油?? 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷????? 桔皮素? 葡萄糖? 鼠李糖 （八）色素物质 脂溶性色素（质体色素）：