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改善肉制品保水性相关技术研究进展 沈敏 食工 1006 班 100107029 　摘 　要 　肉的保水性是一项重要的肉质指标 ,保水性的高低与肉品质量和商品价值密切相关。本文对影响肉制品保水性的因素和提高肉制品保水性的方法进行了综述，对研究提高肌肉保水性的技术具有极其重要的意义。 关键词：肉制品，保水性，方法 Research progress in methods on improving the water-holding capacity of meat products Shen Min ,Food Science and Engineering ,class six,100107029 Abstract　Water holding capacity of meat is an important meat quality indicator, the level of WHC with the meat quality and commercial value are closely related. In this paper，effecting factors and methods on improving the water-holding capacity of meat products were reviewed， It was extremely important to improve water holding capacity . Key words：meat products；water-holding capacity；methods 肉制品是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品[1]。肉制品具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点。肉制品的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中肉的保水性是评价肉制品品质的重要指标之一，它既直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，又和企业的经济效益息息相关。所以提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有十分重要的意义。 1影响肉制品保水性的因素 1.1宰后肉的成熟过程与肌肉保水性的关系 牲畜屠宰后的肌肉需要经过一系列复杂的生物化学过程才转变为日常消费的食肉。牲畜经屠宰后，胴体血液循环停止，供氧中断，肌肉中糖原的有氧氧化过程被无氧酵解所取代，产生大量的乳酸，同时肌磷酸等也分解产生磷酸，使肌肉 pH 值由中性或弱碱性( pH 值 7． 0 ～ 7． 2) 下降至弱酸性( pH 值 5． 8 ～6． 0)［2］。低 pH 值环境和 ATP 的分解协同作用，导致肌球蛋白和肌动蛋白结合生成肌动球蛋白，从而肌肉收缩表现为肉尸僵硬，尸僵为不可逆过程。尸僵过程中肌糖原经无氧酵解产生乳酸的同时会释放能量，胴体温度略有升高［3］。随后，胴体解僵也称肉的自溶，是肉的成熟嫩化过程。胴体经尸僵、解僵等过程后肉变得柔嫩多汁，风味有很大改善。这一系列的过程所引起的 pH 值和温度的变化、蛋白质的变性及肌肉的收缩都与肉的保水性密切相关。 1.1.1温度、pH 值与肌肉保水性的关系 肉的成熟过程中，肌糖原无氧酵解的速率和程度会引发温度升高和 pH 值下降的联合变化。pH 值对肌肉保水性的影响实质是蛋白质的静电荷效应。蛋白质所带的静电荷是蛋白质分子吸附水分子的强有力的中心，同时静电荷增强了蛋白质分子之间的静电斥力，使蛋白质凝胶网状结构松弛，肌肉保水性好。牲畜宰后肌肉 pH 值下降，蛋白质分子所带静电荷减少，蛋白质分子间发生相互吸引，与水分子的吸引减少，导致蛋白质凝胶网状结构紧缩，肌肉保水性下降。pH 值下降至蛋白质等电点( PI =5．4) 时，蛋白质静电荷为零，肌肉保水性最差［4］。而宰后温度的升高会影响代谢酶的活力，从而加快肌糖原的代谢速率，加快 pH 值下降速率，导致肌肉保水性下降［5］。根据pH 值、温度与肌肉保水性的关系，早期学者提出了 pH45( 宰后 45 min 的 pH 值) 、pHu( 宰后24 h 的终 pH 值) 和 T45( 宰后45 min 的温度) 对肌肉保水性有预测作用［6］。 1.1.2 蛋白质变性与肌肉保水性的关系 大量研究表明，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白对肌肉的保水性有重要作用。牲畜宰后的高温低 pH 值环境会加速蛋白质的部分变性，使蛋白质凝胶的保水性下降，同时肌浆蛋白变性后沉淀到肌原纤维蛋白表面是引起 PSE 肉( 颜色灰白、柔软、表面渗水严重的猪肉) 高汁液流失的原因。 1.2冷却方式对冷却肉保水性的影响 冷却肉的冷却过程亦是肉的成熟过程，肉体的高温和潮湿表面环境是微生物繁殖的温床，对于肉的保藏极为不利;同时，宰后较高温度也会加速 pH 值的下降，对肌肉保水性不利。