1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量解析.pptVIP

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 教学重点: 1、制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 教学目标： 知识方面：说明制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量的原理 能力方面：尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 情感态度与价值观：讨论与此相关的食品安全问题，在实验探究中体会合作交流。 月 日 授课日期 课时 节 次 课 题：制作泡菜并检测亚 硝酸盐 含量 1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ， 常用于生产酸奶。 泡菜的制作过程 异养厌氧型 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 无氧 乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内 2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。 (4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。 条状或片状 4∶1 煮沸冷却 时间 温度 食盐用量 不足10% 过短 细菌大量繁殖 大量增加 10 d [思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示　盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。 1．泡菜制作的原理及流程 2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用) 发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵 后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 曲线 模型 特别提示　(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。 【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 (　　)。 A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案　B 1．亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。 亚硝酸盐含量的测定 不会 0.3～0.5 g 3 g 亚硝胺 致癌、致畸、致突变 2．我国卫生标准规定 食品类别 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 亚硝酸盐的 残留量/(mg·kg－1) 30 20 2 3.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 ＿＿＿＿进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)测定操作：