高级中式烹调练习题.doc

高级中式烹调题 一、单选题 对称点缀是菜肴装饰点缀的（ C ）之一 A、原则 B、过程 C、手法 D、设计 上海的著名代表菜肴是（ B ） 清炖狮子头 B、清炒鳝糊 C、八宝鸭 D、锅烧肘子 中华民族自古以来，遵循 “（ A ）”的原则 食药同源 B、食药兼用 C、医食同源 D、食疗 广东名菜“金华玉树鸡”与“麒麟生鱼”其采用的成型艺术是（ B ） 自然成型 B、变形成形 C、点缀成形 D、模具成形 鹿尾有（ D ）功效 A、抗肿瘤活性 B、助消化、利五脏 C、补筋益力气 D、滋补壮阳 根据儿童生理特点，配膳时应特别注意（ C ）的搭配 纤维素和蛋白质 B、维生素和微量元素 C、蔬菜和水果 D、蛋类和奶类 江苏著名代表菜肴是（ A ） 清蒸鲥鱼 B、葱烧海参 C、七星丸 D、酱色鸡丁 （ A ）中含维生素C最多 A、鲜枣 B、桂圆 C、苹果 D、梨 平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（ C）A、35% B、30% C、16% D、25% 小白菜切段炒后，维生素C的损失率为（ B ）A、27% B、13% C、31% D、51% 集体协作是指（ C ）为完成同一任务而开展的协作。 同岗位之间 B.人与原料之间 C.各岗位之间 D.上下级之间 在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ A ） 色氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品（蔗糖、食醋、料酒）等，几乎都是（ B ） 无机化合物 B.有机化合物 C.有机物 D.无机物 清汤肚料是指（ C ） 火腿片 B.菜远、葱花 C.火腿片、菜远、葱条、姜件 D.姜件、葱条、火腿片 五行中的五色、五味与人体（ D ）相对应 A.年龄 B.器官 C.机能 D.五脏六腑 高级清汤的制作最后是用（ C ）吊清汤汁的 A、鸡腿 B、排骨 C、茸泥状原料 D、羊肉 福建著名代表菜肴是（ C ）A、蟹粉狮子头 B、盐稣鸡 C、七星丸 D、九转大肠 （ A ）适合用水发 A、鱼皮 B、莲籽 C、鱿鱼 D、鱼肚 19、长期食用（ B ）快餐，影响健康A、日式 B、美式 C、中式 D、意大利 20、低钾膳食应当少选用（ A ）A、鲜果汁 B、鸡蛋 C、牛奶 D、精白粉 21、升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的（ D ）有密切关系 A、风味 B、气与味 C、质量 D、性味 22、维生素A胡萝卜素较稳定，一般加水加热时最多损失（ B ） A、10% B、20% C、30% D、40% 23、副溶血性弧菌又称为（ B ） A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌 24、饮食美学是研究饮食活动中美的现象、（ C ）、审美及美的创造 A、过程 B、布局 C、美感 D、体验 25、犴鼻主要产于我国的（ C ）地区 A、吉林 B、甘肃 C、黑龙江 D、内蒙 26、犴主要生长在较为寒冷的北方混交林和阔叶林较多的地方，是（ A ）地区的特产 A、黑龙江 B、吉林 C、辽宁 D 、内蒙 27、有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌使酵母菌在繁殖生成大量的（ B ）而使脆浆起发 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、二氧化硫 D、氢气 28、香蕉中含糖量在（ A ）以上 A、20% B、15% C、20% D、5% 29、工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（ D ） A、统一润色 B、选择原料 C、进行组合 D、恰当调配 对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（ D ） A、市场调查 B、企业管理 C、经营依据 D、市场预测 31、开水白菜是（ C ）著名代表菜肴 A、山东 B、北京 C、四川 D、河南 32、（ D ）是刀工美化的一种 A、滚切 B、平片 C、斜片 D、菊花形花刀 33、保证菜点质量、防止污染、预防疾病的有效手段就是做好厨房（ C ） A、整体布置 B、环境美化 C、卫生管理 D、餐具消毒 34、春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致（ A ） A、肝气旺盛 B、肝气升腾 C、肝气的升发 D、阳气旺盛 35、菜肴制作过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、（ A）进行督导 A、制作规范 B、制作手法 C、操作关键 D、操作动作 36、“辩证用膳”，即膳食营养应结合（ C ）、环境，进行适当调整 A、口味 B、饮食喜好 C、四