任务3-3水产品中碳水化合物的测定分析.ppt

碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 【为什么费林试剂甲液和乙液分别存放，用时才混合？】 吸取费林试剂甲液和乙液各5.00mL→3个150mL锥形瓶中→加水10mL→加玻璃珠3粒→加热使其在2min内沸腾→沸腾30s→趁热从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积V1少1mL的样品溶液→以每1d/2s的速度继续滴加样液→直至蓝色刚好褪去为终点→记录消耗样品溶液的体积V2 同法平行操作3份，取平均值。 （4）样品溶液测定 式中： X——试样中淀粉的含量，g/100g； A——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量，mg； 0.9——还原糖（以葡萄糖计）折算成淀粉的换算系数 m——试样质量，g； V——测定用试样水解液消耗的平均体积，mL； 500——试样液总体积，mL。 任务4：淀粉含量结果数据处理 X= 见课本141页 A （3）样品溶液的预测定 准确吸取费林试剂甲液和乙液各5mL→150mL锥形瓶→加水10mL→玻璃珠3粒→加热使其在2min内沸腾→趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液（注：需要始终保持溶液的沸腾状态）→待溶液蓝色变浅时，趁热以1滴/2s的速度滴定→直至溶液蓝色刚好褪去为终点→记录消耗体积V1 项目名称 鱼肉香肠中中淀粉含量测定 样品名称 接样日期 检测日期 检验依据 GB/T 5009.9-2008-第二法 锥形瓶标记(标定) 第一份 第二份 第三份 标定 V初 V终 V 10mL酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的量A1=C×V 酒石酸铜溶液当量平均值A1 样品质量m 锥形瓶标记(正式滴定) 第一份 第二份 第三份 正式滴定 V1初 V1终 V1 计算公式 X= 样品中淀粉含量（g/100g） 平均值（g/100g） 标准规定分析结果的精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。 本次试验分析结果的精密度 任务5：填写检验报告单 样品名称 产品批号 样品数量 代表数量 生产日期 检验日期 报告日期 检测依据 检验项目 单位 检测结果 标准要求 检验结论 检验员 复核人 备注 1、处理样品，加入石油醚、乙醇、水的作用分别是什么？以上3种提取剂的量需要准确吗？ 2、为什么要加入硫酸钠除铅？ 当试样溶液在测定过程进行加热时，铅与还原糖（果糖）反应，生成铅糖产生误差，使测得糖量降低。 请仔细复习学习的内容，下节课实验项目《鱼肉香肠中淀粉含量的测定》 * 任务3-3 水产制品中淀粉的测定 有效碳水化合物—人体能消化利用的单糖、双糖、糊精、淀粉和糖原（动物性淀粉）。 无效碳水化合物—多糖中的纤维素、半纤维素、果胶以及因工艺需要加入到食物中的微量多糖（如琼脂、海藻胶等）。 碳水化合物俗称为糖类，是食品的主要组成分之一 。 碳 水 化 合 物 单糖 低聚糖 多糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、 阿拉伯糖、木糖 由2-9个单糖通过糖苷键连接而成的，包括：双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖 是由许多单糖缩合而成的高分子化合物， 如：淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等 糖类最基本的组成单位 学习目标 知识目标： 1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定 2.能说明酸水解法测定淀粉的原理 技能目标： 1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备； 2.能运用酸水解技术测定淀粉含量,会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定； 3.会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实记录。 淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是提供给人体热能的主要来源。 淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。 不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。 如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24% 糯米：支链淀粉的含量高达98% ～100% 淀粉的基本知识 淀粉性质 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水； 支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。 注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去水溶性糖或脂肪等杂质。 淀粉测定的意义 食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理性状作为添加剂而加入的。 淀粉含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的分析项目。 如： 在雪糕、棒冰等冷饮食品中作为稳定剂 火腿肠中常使用淀粉做增稠剂，增加肉制