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《餐饮管理》第二讲 菜单设计 一、菜单的意义 菜单（餐单）的定义 １、市场调研及定位 ?????? a. 分析本地客源市场 b. 分析本店优劣势 c. 分析竞争对手优劣势 d. 确定本店客源 ２、菜单的定位 ３、盛具的确定 ４、标准配方的确定 ５、原材料质量的确定 ６、原材料采购数量、周期、价格的确定 案例1 《海鲜餐厅的经营》 思考 １、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？ ２、我们从中应吸取哪些经验教训？ 二、菜单的功能（作用） １、菜单是餐厅市场定位的体现 ２、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准 ３、菜单决定前台提供什么样的服务 ４、菜单决定购买什么食品、饮料 ５、菜单决定厨师的聘用 ６、 菜单影响厨房设备的需求 ７、 菜单支配设施的安置和空间的需求 ８、 菜单决定前台的室内装修和设计 ９、 菜单决定成本控制程序 １０、菜单支配所供应菜肴的营养含量 三、设计菜单的依据 （一）设计菜单时需（要）考虑的因素 １、 客人的需求 ２、 客人饮食习惯 ３、 设施和设备情况及使用时间 ４、 可使用的劳动力情况 ５、 原材料采购情况 ６、 质量标准 ７、 成本比例及菜肴赢利能力 ８、 营养 案例2　　《情人节菜单引起的风波》