菜单的结构与搭配菜的结构与搭配.doc

　　　　　点菜的技巧培训资料 一、菜单的结构与搭配 主次结构：主次要求的就是突出招牌菜，特色菜或是主厨推荐的高档菜肴为主，特色炒盘　 　　　　　类或是其它的一些辅助搭配的菜肴为次。 菜系结构：菜系就是要求要分清楚我们酒店主要是以什么菜系为主，哪些辅助菜系为次， 　　　　　搭配时要注意层次的变化，不要一张菜单大部分是闽菜或粤菜，会造成厨房岗 　　　　　位的忙碌与闲置的不等，从而产生客人无谓的催菜现象。 荤素结构：要求点单人员要有荤素的结构概念，搭配要合理，均衡，有利于客人的吸收与 　　　　　接受。 价格结构：高、中、低档的合理搭配，这样客人会愿意花钱买满意和买开心及照顾到客人 　　　　　的面子问题，不要抱着狠宰客人一次的无知念头，那样客人就不会回头了，要 　　　　　有放长线钓大鱼的长远方针策略。 人数结构：根据客人当餐的用餐人数合理地安排菜肴数量的搭配，人数少不要点太多，以 　　　　　免客人吃不完造成浪费，引起投诉或不满。 对象结构：对象客人有老人、小孩、妇女、青年人、甚至是孕妇的也有，要根据不同的对 　　　　　象客人照顾到不同客人的需求，老人小孩当介绍些稍微软性食品和少骨菜肴， 　　　　　妇女较喜欢些养身美容食品和一些着色较为鲜亮的菜肴，可适当做些介绍，青 　　　　　年人则大部分能够接受，但会更能接受一些量大充足些的菜肴和香酥类的菜品。 菜式结构：凉菜、海鲜、热菜、汤菜，主食、时蔬菜和面点及烧烤等， 味型结构：咸鲜、香辣、酸辣、酸甜、干香、浓香、清淡、鲜甜等 种类结构：零点----根据客人的各项要求进行菜式的推荐 合菜----根据客人的消费标准进行菜肴的安排 宴会----根据客人的宴席特性进行菜肴的安排，一般宴会菜在十五至十六道：冷 盘一、烧烤菜一道、海鲜类四至五道（虾或龙虾、红母蟹或鲟仔、清蒸 鱼、鲍鱼菜、贝壳类）、炒盘一至二道（小炒菜和手工菜各一）、汤类二 道（一清一浓，一碗装一即位或顶）、主食一道、时蔬一道、甜汤一道、 水果一道 盘具结构：根据客人所点所要或是我们安排菜式的所用盘具的不同而做综合的考虑，做到 有高低层次的不同，有冷热特点的不同等，方不至于太平静太一般 时间结构：根据菜式的不同烹调时间要求合理地安排菜单，不要慢菜太多，会造成客人候 菜的烦躁，从而造成投诉，也增加了厨房的压力和紧张。 数量结构：菜不要安排过多，一般情况下两至三人安排在四至五道菜即可，四至六人安排 在七至八道，七至九人安排在九至十道适宜，十人以上的安排在十二道菜左右， 这些只供参考，一切以客人所需为准，另外也还要根据所点菜肴的出品量来做 综合的判断。 人均结构：点单员一定要有人均意识，客人的满意固然重要，在不违背客人的意愿的前提 下要综合地考虑人均需要，提高部门的整体业绩是每个点菜师人员必备的初步 意识。 二、现场开单训练 一）点菜师应熟悉成本、毛利、价格等定价的核心要素与技巧。具体包括： 1、成本：主料、辅料、调料（原材料成本） 2、毛利：单一、综合 3、价格：高、中、低档 二）点菜师应熟悉顾客餐标标准、顾客自点菜肴、点菜师推荐结合。具体包括： 1、顾客餐标标准：是指顾客给定餐标，由点菜师负责按餐标配菜 2、顾客自点菜肴：是指顾客不给餐标，由顾客自己按餐单点菜 3、点菜师推荐结合：是指顾客自己点菜，同时又请点菜师作推荐 三）点菜师应熟悉餐单菜品的食材知识、味型知识、工艺技法。具体包括： 1、食材知识：主料、辅料、调料 2、味型知识：单一、复合、基本 3、工艺技法：扒制、煎制、爆制 三、中餐知识 1、菜系知识： （1）川菜：由成都菜重庆菜组成 （2）粤菜：由广州菜潮州菜组成 （3）淮扬菜：由南京菜扬州菜组成 （4）鲁菜：由济南菜胶东菜组成 （5）湘菜：由湘水流域湘西组成 （6）浙菜：由杭州宁波绍兴菜组成 （7）闽菜：由福州泉州厦门菜组成 （8）徽菜：由合肥淮南菜组成 2、如何区分主菜和辅菜： 主菜:通常指招牌菜,厨师的拿手好菜,或指海鲜,江鲜,生猛,贵重稀有菜品,也可指大件,如整鱼,整鸡等 辅菜:通常指家常菜,是餐厅的必备菜品,且还需要保证该类菜品的口感大众,味形不偏激,也往往是顾客评价餐厅综合菜 品质量的一个基本 3、色、香、味、型、意、器： 色:指菜品的用料色和整体出品色调的搭配 香:指菜品的香形,例如有浓香,清香,甜香等 味:一般指味型,例如酸,甜,苦,辣,麻,也经常指做法,例如红烧味,卤味,鱼香味,烧烤味,凉拌味,清蒸味,豆豉味等 型:一般指摆盘和造型 意:指菜品的意境和典故 器:指容器,