营养与食品卫生复习料资料.doc

必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：不能在体内合成或合成速度远不能适应机体要求，而必需通过食物摄取的氨基酸。人体必需氨基酸一共有9种。 条件必需氨基酸（conditionally EAA）：半胱氨酸和酪氨酸分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，可以减少对这两种必需氨基酸的需要量，称为条件必需氨基酸。 蛋白质的生理功能:构成和修复组织细胞的原材料 维持体液平衡 调节血液酸碱平衡 合成激素、酶 合成抗体维持正常免疫功能。合成葡萄糖 提供能量 膳食蛋白质产生饱腹感 氨基酸模式（AA pattern）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 表示方法：以人体对必需氨基酸需要最少的色氨酸为1，计算出其他必需氨基酸的相应比值。 限制氨基酸（limiting AA）：与参考蛋白或人体必需氨基酸模式相比，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸，称为该蛋白质的限制氨基酸。 食物蛋白质营养价值评价 评价指标:食物蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率； 蛋白质能量营养不良PEM：机体因各种原因摄入蛋白质、能量不足或两者均不足导致的营养缺乏病，被称之为蛋白质能量营养不良。 必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。EFA种类：ω-6系列（也称n-6）的亚油酸和ω-3系列的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 膳食脂类营养价值评价:评价内容：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各种脂肪酸的比例；脂溶性维生素的含量；脂类稳定性： 脂类的营养意义:贮存能量的方式提供能量;参与构成机体组织细胞；有助维持体温：皮下脂肪层有隔热保暖作用；缓冲机械力量冲击，保护内脏；内分泌功能 节约蛋白质作用：碳水化合物充足时，可避免因能量不足而增加糖异生过程，减少蛋白质分解供能，这种效应称为蛋白质节约作用。潜在意义：热氮比的临床意义；采用减少碳水化合物摄入控制体重时对肌肉、内脏蛋白的消耗。 抗生酮作用概念：碳水化合物不足时，脂肪动员供能增加，且彻底分解代谢所需的草酰乙酸因碳水化合物减少而不足，未彻底氧化的脂肪酸生成酮体增多，导致酮症酸中毒。充足碳水化合物即可防止该现象，称为抗生酮作用。潜在意义：糖尿病患者营养治疗的转变；时髦的减肥膳食利与弊。 GI是根据人体实验结果得出的食物的生理学参数，确切地反映了食物被摄入后引起的血糖应答。 膳食纤维的概念、成分、生理意义 膳食纤维：指植物性食物或原料中糖苷键超过3个、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物和非碳水化合物植物成分。 种类：部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、植物黏质、果胶等）、木质素、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。可分为不可溶性和可溶性膳食纤维两大类。 生理意义:减少能量摄入，控制肥胖；促进肠道蠕动功能，减轻便秘；减少肠癌的发生；降低血胆固醇水平，预防心血管疾病；发酵作用，调节肠道菌群；有利于控制血糖水平。 换算关系：1kcal＝4.184kJ ；1KJ=0.239kcal。 能量消耗的途径:维持基础代谢（basal metabolism）食物热效应（thermic effect of feeding, TEF）身体活动（physical activity）其他能量消耗 微量营养素: 相对于三大产能营养素而言，机体需要量较少的营养素，包括矿物质（minerals）和维生素（vitamins）。 常量元素（宏量元素）：人体内含量超过体重0.01%， 微量元素：人体内含量低于体重0.01%的矿物质。 维生素：维生素是维持机体正常生理功能、细胞代谢反应、生长发育必需的一类（含碳）有机化合物。 亚临床缺乏：也称边缘性缺乏（marginal deficiency），轻度维生素缺乏不伴有临床症状，但出现劳动效率和机体抵抗能力降低，成为亚临床缺乏。 视黄醇当量: 影响膳食铁吸收的因素，机体缺铁有哪三个阶段？分别有哪些指标改变？ 机体因素：对铁的需求状况； 膳食中铁的种类：血红素铁吸收率高于非血红素铁； 非血红素铁吸收促进因素：抗坏血酸、肉类因子、核黄素。 非血红素铁吸收抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏或服用抗酸药物、卵黄磷蛋白。 储存铁减少期 RBC生成缺铁期 缺铁性贫血期 机体维生素A的来源； 动物性食品: 含vitA的3种生理活性形式：视黄醇→视黄醛→视黄酸 植物性食品: 没有VitA的直接形式，但所含类胡萝卜素（维生素A原）可转变为维生素A。 机体维生素D的来源，维生素D的生理活性形式。 维生素D的两种来源：内源性和食物途径。 植物化学物的定义和种类； 植物化学物质指来自植物组织中低分子量次级代谢产物。营养学领域一般是指可食植物中除营养素(包括膳食纤维)外，能降低一些慢性病危险因素的化学成分。