营养考试复习题营养试复习题.doc

以下为营养卫生学的考核重点，红色部分为题目，加粗部分为参考答案，答案仅作参考，希望同学们能认真学习课件，仔细斟酌。还有小部分答案请同学们自己总结。 考试时间 单选40分 多选15分 名词解释15分 名词解释 一、必需氨基酸（EEA） 答：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物提供的氨基酸。 二、限制氨基酸（LAA） 答：是指食物蛋白质中的一种或几种EAA相对于必需氨基酸标准模式的蛋白质相比，其含量较低，称为限制氨基酸。 三、蛋白质互补作用 答：是指为了提高蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到EAA相互取长补短的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 四、食物中毒 答：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 五、必需脂肪酸（EFAS） 答：人体不可缺少，而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为EFAs。 食源性疾病 答：是指为了提高蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到EAA相互取长补短的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 简答35分 一、膳食指南10条扩展写 答：分别为： 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 （1）单一食物营养的局限性 （2）谷类是传统的膳食主体，提供能量、B族维生素、矿物质、膳食纤维，可避免发达国家膳食的弊端 （3）蛋白质互补；加工不宜过精 2.多吃蔬菜水果和薯类 （1）蔬菜水果富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物。 （2）薯类含丰富的淀粉、膳食纤维、以及多种维生素和矿物质。 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 早饱（30%），中好（40%），晚少（30%） 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 二、碳水化合物生理功能 答：生理功能： 1. 储存和提供能量：糖原 1g葡萄糖≈4Kcal 2. 构成机体组织及重要生命物质 所有的神经细胞和组织都含有碳水化合物，如细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神经组织的糖脂等，遗传信息传递作用的核酸也是由核糖和脱氧核糖参与构成。 3. 节约蛋白质作用(sparing protein action) 当体内碳水化物供给不足，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，由于脂肪一般不能转变成葡萄糖，所以主要动用蛋白质。如摄入足够量的碳水化合物则能预防体内或膳食中蛋白质进入糖异生旁道，这即所谓的节约蛋白质作用。 4. 抗生酮作用(antiketogenesis) 脂肪在体内彻底分解代谢需要葡萄糖的协同作用。碳水化合物摄入不足，草酰乙酸供应相应减少，脂肪酸分解形成的乙酰基与草酰乙酸结合减少，导致脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体(乙酰乙酸、β－羟丁酸、丙酮)，引起酮尿症和酮血症，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。 5. 提供膳食纤维 脂溶性维生素与水溶性维生素区别？为什么脂溶性会中毒 四、食品腐败变质预防措施？ 答：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏 食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏 五、食物中毒发病特点 答：分别为： 1突然暴发，潜伏期短。 2发病者均与食用某种食物有明确的联系；停止食用有毒食品，发病很快停止。 3临床表现相似，多为急性胃肠道症状。 4人与人之间无直接传染性。 六、当今膳食4种模式（扩展写） 答：四种模式分别是： 1、动植物性食物平衡的膳食结构 动物性食物和植物性食物比例适当； 膳食能量可满足人体需要，又不至于过剩； CHO、PRO与FAT的供能比例合理； 来自于植物性食物的膳食纤维和来自动物性食物的铁、钙等元素较充足； 动物饱和脂肪摄入不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病。 2、以动物性食物为主的膳食结构 以动物性食物为主，属营养过剩型膳食； 主要特点：高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维；（三高一低） 奶类、糖类的消费量较高； 营养过剩是该膳食结构人群的主要营养问题； 心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为该地区人群的主要死亡原因。 3、以植物性食物为主的膳食结构 植物性食物为主，动物性食物为辅； 膳食能量基本满足人体需要，但是PRO和FAT的摄入量较低； 膳食纤维充足，动物脂肪较低，有利于高脂血症和冠心病的预防； 来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A的摄入量不足； 营养缺乏病是该国家人群的主要营养问题：营养状况不良、体质较弱。 4、地中海膳食结构 富含植物性食物，包括水果、蔬菜、粮谷类、果仁等； 以当季、当地的食物为主：加工程度较低、新鲜程度较高； 橄榄油为主要食物