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畜产品加工工艺（肉制品） 主讲人：张光杰 目 录 绪论 第一章 畜禽屠宰加工与分割 第二章 肉的形态结构及理化特性 第三章 屠宰后肉的变化 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿、灌肠 第八章 干肉制品 第九章 肉类罐头 第十章 其他肉制品 主要参考书 1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版社,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 第一章 绪 论 一、肉制品加工业的发展历史、现状与趋势 二、肉类工业在国民经济中的重要地位 三、肉制品的种类 四、肉制品加工目的 一、肉制品的加工历史、现状和发展趋势 （一）人类对肉制品的加工具有悠久的历史 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。 (二)我国肉制品加工的历史更为悠久 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％～15％。 (三) 肉制品的加工现状和发展趋势 目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品。 ⑥畜禽副产品的综合利用。 二、肉类工业在国民经济中的重要地位 ◆肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相关行业。 ◆食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉品工业在20余个食品行业中居于第二位，为畜产品加工业首位。 三、肉制品的种类 ◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构； 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构。 ◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品 1992年我国提出了肉制品分类标准GB/T 26604-1992，该标准现已更新至GB/T 26604-2011。 中国肉制品分类表 中国肉制品分类表 四、肉制品加工目的 将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品； 抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性； 添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需要； 改善品质，注重色、香、味和质地，增加美食度，以提高食用价值和商品价值； 适应国内外市场的需求； 综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。 本章思考题 肉制品加工的目的？ * * 2000年我国肉类总产量为6270万t，2007年我国肉类总产量为6866万t。 炸肉排、炸鸡翅、炸肉丸、炸乳鸽等 油炸肉制品 5 肉干、肉松等肉类制品 干肉制品 4 熏烤肉类、烧烤肉类、焙烤肉类 熏烧焙烤肉制品 3 酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、肉冻类 酱卤肉制品 2 咸肉类、腊肉类、腌制肉类 腌腊肉制品 1 类 门 类 序号 以上未涵括的肉类制品 其他类肉制品 9 咖哩肉、各类肉丸、肉卷、肉排、肉糕、肉串等肉类制品 调制肉制品 8 中式火腿类、熏煮火腿类 火腿肉制品 7 火腿肠类、熏煮肠类、中式香肠类、发酵香肠类、调制香肠类、其他肠类 肠类肉制品 6 类 门 类 序号