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畜产品加工学 六、乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6％～4.7％，全部呈溶解状态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以α－1，4键结合的二糖，又称为1，4－半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 乳糖不耐症 七、无机物 牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为 0.35％～1.21％，平均为 0.7％左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。 八、维生素 脂溶性维生素 A、D、E、K 水溶性维生素B、C 第二节 乳的物理性质 一、色泽与折射率 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率，但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定牛乳的折射率。 二、乳的热学性质 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。 1．冰点 牛乳冰点的平均值为一0.53～－0.55℃，平均为一0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。 二、乳的热学性质 2．沸点 乳的沸点在101k Pa（1个大气压）下约为 100.5℃。 3．比热容 一般牛乳的比热容约为3.89kJ／（kg·℃） 三、乳的电学性质 1．电导 乳中含有电解质，因而可以传导电流。25℃时牛乳的电导为0.004～0.005S。 2．氧化还原电势 乳中含有很多具有氧化或还原作用的物质，乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于这类物质的含量。这类物质有维生素B、维生素C、维生素E、酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。 四、乳的相对密度与密度 乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相对密度平均为1.032。 乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030。温度每升高或降低1℃密度就减少或增加0.0002 五、乳的酸度 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或自然酸度。 固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。若牛乳酸度以乳酸计为0.15％－ 0.18％，则其中来源于酪蛋白的约为0.05 ％－0.08 ％，来源于白蛋白的约为 0.01％，来源于二氧化碳的约为 0.01％－0.02％，来源于柠檬酸盐的约为0.01％－0.02％，其余的则多来源于磷酸盐。 五、乳的酸度 非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是总酸度。 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。 五、乳的酸度 乳的滴定酸度及其pH 乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多种表示形式。乳品生产中常用的酸度，是指以标准碱溶液用滴定法测定的“滴定酸度”。我国《乳、乳制品及其检验方法》中规定酸度试验是以滴定酸度为标准。 滴定酸度有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示，简称T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。16～18度 正常新鲜牛乳的pH为6.4－6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 六、加热过程的变化 1.形成薄膜 牛乳在40℃以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉姆斯（Ramsclen）现象。所以有这种现象，是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白显著地受到浓缩的影响，从而导致胶体凝结形成薄膜。这种薄膜的乳固体中含有70％以上的脂肪和20％－25％的蛋白质，其中以乳白蛋白居多。 为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。 六、加热过程的变化 2、褐变反应 牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰一氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。牛乳的碳氨反应即美拉德反应，是酪蛋白的末端氨基酸—赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。 当牛乳加热到100℃以上，例如在120℃7.5min时容易发生美拉德反应。pH上升可以促进褐变，褐变的临界pH为6.0－7.6。另外，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。 六、加热过程的变化 至于乳糖在高温下焦糖化而形成的褐变，其反应的程度随温度与酸度而异，温度与pH越高，褐变越严重。此外，糖的还原性越强，褐变也越严重。因此，使用转化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄糖时，会产生严重的褐变。 在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理