(精)畜产品加工学复习.ppt

绪 论 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。 畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。 主要内容 第一篇 肉与肉制品 第二篇 乳与乳制品 第三篇 蛋与蛋制品 第四篇 畜禽副产品的综合利用 第一篇 肉与肉制品 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着在其中的结缔组织、神经、血管。 第一章 畜禽产肉性能 第一节 动物及其组织的生长发育 第二章 肉的组织结构和化学组成 第一节 肌肉的构造 第四节 肉的化学组成 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽，肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比例则因品种和肥育程度不同而变异很大 一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量 55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂肪10％～30％。家禽肉水分在 73％左右，胸肉脂肪少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，前者粗蛋白约为23％，后者为18％～19％。从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。 一、水分 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水 70％，皮肤为60％，骨骼为12％～15％，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。 肉中的水分存在的形式 1．结合水 2．不易流动水 3．自由水 二、蛋白质 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％；肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织蛋白，约占10％。 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein）构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 三、脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90％为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。 1．中性脂肪 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。 四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 第三章 屠宰与分割 第一节 屠宰厂及设计 三、宰前管理 1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。 2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24h断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。 3．宰前淋浴用20℃温水喷淋畜体2～3min。 第四章 肌肉宰后变化 肌体死后条件：氧气供应中断，产生厌氧活动。 变化：物理变化、化学变化 四阶段：僵硬、解硬、成熟和腐败 一、物理变化 肌肉环境： 氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、ATP减少和肌肉内环境改变 1.肌肉伸缩性丧失 随着时间的变化伸缩性逐渐减小，直至消失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条件的影响，一般保持温度越高（生理范围内），肌肉内ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸缩性的消失也越快。 2.宰后肌肉的缩短 肌肉的宰后缩短，是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的，收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有ATP，不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解，和活体肌肉的松弛不是一个原理。 2.宰后肌肉的缩短 肌肉缩短的程度与温度有很大关系。 15℃以上，缩短的程度与温度呈正相关 15℃以下，缩短的程度与温度呈负相关 3.解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得