食品质量与安全控制简答(修改版).docVIP

名词解释 质量特性： 产品所具有的满足用户特定（明确或隐含的）需求的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品，可描述或可度量的基本属性。（P2） 食品安全：1996年WTO定义，对食品按其原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。（P76） 食品卫生：是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（P76） 生物性污染： 指生物（尤其是微生物）滋生及其代谢过程，代谢产物如毒素等对食品形成污染，造成对人体或动物的危害。包括微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 农药残留： 农药使用后残存于生物体，食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。 兽药残留： FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 质量： 是反映实体满足明确或隐含需要的能力的特征之总和。（P2） 质量管理： 确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，使其实施的全部管理职能的所有活动。（P6） 全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满足和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。（P9） 食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特征之总和。（P15） 质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量而造成的损失。（P56） 标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的重复使用的规则，指导原则或特征文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。（P116） ★标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。 简答题 简述食品化学性污染来自于哪些方面。 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，来源包括： （1）食品添加剂 由于食品添加剂的不合理使用，食品添加剂在人体内积蓄或参与体内转化产物的的系列反应，引发变态反应，产生急性与慢性中毒，也有致癌作用。 （2）农药残留 食品中主要的农药残留有有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、杀菌剂。膳食农药残留的摄入对人体危害甚大。 （3）兽药残留 食品中主要的兽药残留有抗生素类、磺胺类、激素类、驱虫类等，通过对预防和治疗畜禽疾病用药、饲料添加剂中兽药的使用、食品保鲜中的引用进入食物链危害人体健康。 （4）金属 金属污染包括铅、汞、砷、镉、锌等，通过使用不合格的彩釉餐具，彩印的食品包装、油漆类物品、含铅食品，如皮蛋、爆米花、水果皮等多种途径进入人体产生毒害。 其他化学污染物 食用多氯联苯污染严重的食品可引起多氯联苯食物中毒，多环芳烃化合物特别是苯并芘有强致癌性。 简述食品质量管理包括四个主要研究方向。 质量管理的基本理论和基本方法 质量管理基本理论和基本方法主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法和工具、质量成本管理的规律和方法等，应用于食品工程，影响着食品质量管理的发展方向。 食品质量法规与标准 食品质量法规和标准是保障人民健康的生命线，是各行各业生产和贸易的生命线，是企业行为的依据和准绳。从世界范围看有国际组织的、世界各国和我国的3个主要部分。 食品安全的质量控制 食品安全质量控制是食品质量管理的核心和工作重点。食品良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）系统和ISO 9000标准系列都是行之有效的食品安全质量控制的保证制度和保证体系。 食品质量和安全检验的制度方法 食品质量和安全检验是食品质量控制的必要的基础工作和重要的组成部分。食品质量和安全检验主要研究确定必要的质量检验机构和制度，根据法规标准建立必要的检验项目，选择规范化的，切合实际需要的采样和检验方法，根据检验结果提出科学合理的判定。 简述质量管理的各种工具的含义、基本原理。 质量管理的工具主有分层法、调查表法、相关图法、排列图法、因果分析法、直方图法、控制图法七种。 分层法：又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳，以便分析影响产品质量的具体因素。 基本原理：按照分析问题的目的和用途的不同，采用不同的标志进行分层，同时也可以采用若干标志对数据进行分层。 调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表，它是用来检查或记录、收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。因简便易用又直观清晰，在质量管理活动中得到广泛应用。 基本原理：采用调查表法有不合格项目调查表、