食用蕈菌与人体健康.docVIP

食用蕈菌与人体健康 摘要：大型真菌中食用蕈菌大约有1.35万种①，我国地理复杂，植物种类繁多，气候多样，同时是食用菌良好的繁衍和滋生地，蕴藏着丰富的食用蕈菌物种资源。由于世界人口急剧增加，伴随人类面临着粮食危机，科学保藏和合理利用食用蕈菌物种资源是人类进入生物学世纪艰巨的科研任务。经科学分析，食用蕈菌有很高的营养价值和药用价值，对人体健康十分有利。因此，分析食用蕈菌的营养价值及其对人体的健康，并向人们推广是有其深远意义的。 关键词：食用蕈菌、食用菌多糖、蛋白质、抗肿瘤 1.我国食用菌生物多样性 蕈菌，英文为mushroom，广义上专指那些具有显著子实体并可资鉴别的大型真菌，狭义则指蕈菌的伞形子实体，俗称为蘑菇。我国已记述蕈菌871种，分属于53科16目143属。估计全国目前已知近1000种，其中90多种可人工栽培或菌丝体发酵培养②。进行商业性栽培的有双孢蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、毛木耳、猴头菇、骨菇、竹荪等。除此以外，新引进的珍稀食用蕈菌如真姬菇、姬松茸、杏鲍菇、阿魏蘑。茶新菇、杨树菇、大球盖菇成为继常规品种后最有增产潜力的栽培品种。 2.食用蕈菌的营养价值 食用菌中的蛋白质含量接近于肉类和蛋类，明显高于蔬菜及瓜果。其蛋白质还属于优质蛋白质，含有18种氨基酸，包括人体必需的多种氨基酸，而且这些蛋白质生理活性极高，吸收率可高达80%以上食用菌中氨基酸含量来看，人体所需的8种氨基酸在食用菌中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富食用菌中脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的75％、73.1%、69.2％，其次食用菌中不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用菌中含多种维生素，如维生素B1、B2、B12、尼古丁酸、维生素D、C等。一个人每天吃100克鲜菇可满足维生素的需要食用菌中含有较多的可溶性纤维素，可被人体吸收利用，并把人体中不能消化的物质带出体外。  表1 栽培食用蕈菌的大致组分 品种 水分 粗蛋白 粗脂肪 总碳 无氨化合物 粗纤维 灰分 能值 双孢蘑菇 78.3~90.5 23.9~34.8 1.7~8.0 51.3~62.5 44.0~53.5 8.0~10.4 7.7~12.0 328~368 白林地菇 89.7 33.2 1.9 56.9 48.8 8.1 8.0 354 木耳 89.1 4.2 8.3 82.8 63.0 19.8 4.7 351 牛肝菌 87.3 29.7 3.1 59.7 51.7 8.0 7.5 362 金针菇 89.2 17.6 1.9 71.3 69.4 3.7 7.4 378 香菇 90.0~91.8 13.4~17.5 4.9~8.0 67.5~78.0 59.5~70.7 7.3~8.0 3.0~7.0 387~392 侧耳 92.2 25.0 1.1 59.20 — 12.0 9.1 261 凤尾菇 90.1 26.6 2.0 50.7 — 13.3 6.5 300 淡色草菇 90.4 28.5 2.6 57.4 40.0 17.4 11.5 304 草菇 89.1 25.9 2.4 — 45.3 9.3 8.8 276 注：1.水分为鲜重的百分数； 2.能值为100克干品的热量; 3.其余数据为干重的百分数； 4.本表引自张树庭著.《食用蕈菌及其栽培》.保定.河北大学出版社，1992 人类食物营养结构，主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质这三类物质的数量和比例。在三大营养源中，蛋白质的作用异常重要。我国人民历来以大米、小麦等谷物为食。100 克大米中蛋白质仅7~8克；面粉含蛋白质也只有10克左右。提高蛋白质的摄入量和质量关系到中华民族身体素质的提高。从各项营养价值指标看，食用蕈菌一种优质的植物性蛋白。与一般植物性食品比较，它所含的氨基酸数量和比例与人体美日需要的数量和比例相吻合，其蛋白质的利用率可高达75%，比大豆的43%要高出32%，而且脂肪含量和热值均较低。食用蕈菌是“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪，高蛋白）的首选食品。 4.食用蕈菌的保健功能 食用蕈菌所含生理活性物质如高分子多糖体能激活免疫功能，促进干扰素的产生，增进人体健康而引起人们极大关注。从实验报道的结果来看，真菌多糖是理想的新型免疫药剂。它的特点是对寄主的毒性很小。它们是通过寄主本身的防御机制而显示疗效的。 香菇多糖（lentinan）是研究的较详细的多糖之一。它具有广谱的抗病毒、抗肿瘤的免疫作用。并能使载瘤状态和因使用化疗药物而降低的活体免疫机能恢复。抗肿瘤作用主要是活化T淋巴细胞⑤。香菇多糖的衍生物还有抗艾滋病毒的作用。 银耳多糖有抑制肿瘤生长的作用。他能增强巨噬细胞的