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以成都饮食文化为特色的餐饮企业现状分析 摘要：中国人在饮与食时，既追求物质方面的享受，又强调精神层次的修养，在物质生活中渗透着明显的精神内容，形成了博大精深、独具特色的中华饮食文化。川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。1.饮食文化 1.1饮食文化的概念界定及其特征 1.1.1饮食文化 饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，是提高自身素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。饮食文化，是随着人类社会的出现而产生，又随人类物质文化和精神文化的发展而不断丰富和发展的。 1.1.2饮食文化的特征 第一，我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，。例如：东坡肉。就是因为苏东坡在杭州做官时中国特色菜，组织民工疏理西湖，老百姓拿酒和肉去感谢他，结果他用这些做成红烧肉慰问民工。 2.1成都饮食文化形成的原因 2.1.1.农业发达 成都的气候属亚热带季风气候，年平均降雨量一般在900—1300毫米之间，温度也在15.5—16.5度之间，整个气候属冬无严寒、夏无酷暑、无霜期长、雨量充沛的特点最适合农作物的生长成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。 成都餐饮味型表 3．餐饮满意度构成 消费者参与消费活动是为了获得某些价值（享受），但同时也要付出一定成 本。从经济学消费效用的角度分析，餐饮满意度可以表示为顾客消费餐 饮服务而获得的总价值与所付出的总成本之比。 餐饮满意度=餐饮服务总价值/餐饮支出总成本 由这个图表看出，餐饮企业管理者要想获得更多消费者的满意度，必须注重商品的产品价值，服务价值，环境价值，品牌价值。 4.以饮食文化为特色的餐饮企业开发现状 4.1餐饮产品问题 4.1.1产品创新方面，成都名堂有自创产品“名堂牛肉生椒面”、“名堂京酱面”、“名堂鱿鱼面”、“名堂奇味鸡”4 个品种，创新菜品比例为 9.3%；龙抄手食府在“传统白肉”的基础上推出“过江白肉”、“茺菜白肉”、“甜水面白肉”，创新比例为 4%。可惜的是，大多企业均未对创新产品进行特别推荐，多数消费者表示并不知晓。 4.1.2产品质量方面，由于缺乏标准化生产，食品质量不稳定是困扰餐饮发展的 难题。 4.2文化内涵不足 目前，餐饮企业开发者往往忽视对中国几千年来深厚的饮食文化传统的发扬，缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与民族文化、民俗风情有机结合，片面追求经济效益，忽视产品的文化韵味和游客的精神享受。事实上，随着文明的进步，人们越来越注重进餐时的精神享受，文化韵味是成都饮食的灵魂，对成都饮食文化产品的开发一定要注意把握产品的文化特色，在“文化”上做文章，让顾客在品尝美味的同时，获得更多的知识，体验更深的风情，为中国饮食的传奇色彩、深厚的文化底蕴所深深折服。 4.3餐饮企业的特色迷失 随着人们消费水平的提高，人们对餐饮市场的要求越来越高。为迎合人们复杂多变的口味需求，各地纷纷引进外地菜肴，仿制其它地区的口味，以此来吸引更多的顾客，增加经济收入。这固然是满足人们消费需求的好形式，但却也有很大的弊端:盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道;由于过分照搬其他地区的菜式，;同时，由于外地菜肴口味的大量涌入，逐渐更替了本地区原先人们习惯的口 4.4宣传力度不够 这里所说的宣传力度，不但包括其渠道和频率，还包括其方式手段，切入点等等。虽然许多企业已经为向外推销自己做出了不少努力，但是由于中国饮食种类的繁多，就达到耳熟能详，打造一个知名品牌，在人们心中形成广泛的认可度而言还有一定的距离。其原因在于:作为一个地方性的特色旅游资源，;盲 4.5创新不够 悠久的历史、独特的传统是该饮食文化的优势，但是也可能变为束缚。如今，许多餐饮企业在饮食文化的开发上存在着过分追求正宗，不能根据时代的变化及时做出适当调整的问题。成都位于四川，受我国传统文化影响，观念仍然趋于保守，虽然能够比较好的保持一些文化传统，但是过分的保护在社会发展日新月异的今天给饮食文化的创新发展也设下了难以逾越的羁绊。 4.6 人才不够健全 饮食的制作和传承沿袭了师徒相授，家庭相传，口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少。成都菜作为一个地方菜系还没有形成一个很严格的科学体系，评价标准不好掌握。