专业餐饮服务培训资料---制度与标准作业程序[39p].docVIP

酒店 制度与标准作业程序 编号：FB—PRO—002 内容：布置台面 部门：餐饮部 生效日期：2003/8/22 目的： 餐厅根据每项用餐情形布置餐桌及桌面，在布置台面前必须将有关餐具准备。 程序： 规 程 标 准 1、检查餐具 确保餐具没有污渍，无破损。 2、将餐桌位置定好 依据日常预定情形，将餐桌位置定好，确保餐桌平稳。 3、将台面擦干净 用一块湿巾将台面擦净，确保桌面没有污渍。 4、铺台布（如果有） 依照台布标准铺设台面。 5、检查 检查台面没有污渍，破孔布面平滑，台布四边自然垂下，没有破损。 6、摆设餐具 根据各餐不同的标准摆设。 7、检查台面各餐具 确保各餐具没有破损，整个台面、餐厅摆设统一整齐。 8、整理 摆定位后剩下餐具，收回SIDEBOARD。 酒店 制度与标准作业程序 编号：FB—PRO—003 内容：擦亮瓷器餐具 部门：餐饮部 生效日期：2003/8/22 目的： 保持光亮如新的餐具给客人。 程序： 规 程 标 准 1、准备工作 首先将应用的碟车准备、集中一起，分类摆放，然后备一桶热水，净布若干，各物品分别放在工作台上。 2、将净布一小部分弄湿 将净布一头在热水中弄湿。 3、检查碟的面 餐碟要逐一检查，看是否有油渍及水渍，用湿布及干布擦，若用湿布擦，则用干布擦干净。 4、继续工作 不能除去的污渍，退回洗碗间。 5、清理现场 工作完成后，将剩下餐具退回管事部，各类杂物放回原位 注意事项： 破损的餐具拿出，交回管事部。 不要一次运送太多的餐具。 工作完成后，必须将各类物品放回原位。 酒店 制度与标准作业程序 编号：FB—PRO—004 内容：擦亮银器或不锈钢餐具 部门：餐饮部 生效日期：2003/8/22 目的： 餐具经清洁及消毒或，仍需要人手擦后才可供客用，因为餐具表面不够光亮，有水渍或污渍留在表面。 程序： 规 程 标 准 1、取出餐具 1、小心从洗碗间取出餐具。 2、将各种餐具分类，切勿混合。 3、准备干净的刀叉布，热水及托盘。 2、左手拿刀叉布 将刀叉布打开，左手握住净布的尾部或头部。 3、将餐具浸泡在热水中 1、右手将餐具泡在热水中，几分钟热水将污渍浸软。 2、餐具浸完后，将餐具交换于右手。 4、右手拿刀叉布 右手拿净布的另一头，手指在下，餐具逐一放在净布中，手指上下动作将餐具擦亮。 5、将餐具放在托盘上 擦亮的餐具必须放在托盘或餐具盒中，刀叉顶部统一摆放，以免浪费时间及摆放中手指接触太多，受到污染。 6、清理现场 工作完成后，存放回原有存放地点，清理各类杂物。 注意： 面积大的餐具（如刀更）表面必须光洁，不得附有任何污渍。 叉的中间不得留有任何污渍（如早餐的蛋黄）。 擦刀时，刀锋向左勾向右，避免将刀叉布割破及弄伤手指。 水不够热，及时更换。 刀叉布太湿，应立即更换（湿布将会有更多棉毛，并有水点留在餐具上）。 热水中可加入一些白醋或柠檬以增加其光泽。 酒店 制度与标准作业程序 编号：FB—PRO—005 内容：如何擦洁玻璃器皿 部门：餐饮部 生效日期：2003/8/22 目的： 保持光亮如新的玻璃杯。 程序： 玻璃杯虽然已经过机洗及消毒，但其杯面仍附有一些水渍，为此一切玻璃杯必须用热水的蒸气将污