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餐饮服务食品安全基本知识 二０一四年五月二十日 第一章 餐饮服务食品安全相关概念 分段监管的同时要建立三个责任体系： （一）政府对食品安全负总责的体系； （二）分管部门各负其责的体系； （三）明确食品企业是食品安全的第一责任人的体系。 二、食品安全相关概念 1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病 、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒，经食物引起的肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及食物中含有或污染化学性有毒有害物质引起的疾病。 三、餐饮服务相关概念 1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 2、从业人员：指餐饮服务中从事食品 采购、保存、加工、供餐饮服务及相关管理工作的人员。 3、餐饮服务经营者：指进行餐饮服务经营 活动的单位和个人。 第二章 餐饮服务食品安全主要危害因素 我国食物中毒致病因素依次为生物性、化学性、有毒动植物性病原、生物性病原是导致食物中毒的主要因素。化学性病原和有毒动植物引起的食物中毒的死