餐饮业食物中毒的预防原则说课.ppt

* 餐饮业预防食物中毒的基本原则 * 餐饮业食物中毒的特点 细菌性食物中毒的常见原因 预防细菌性食物中毒的基本原则 * 食物中毒 因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。 《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 * 餐饮业食物中毒的特点 * 发生行业 发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1%。 致病原 餐饮业食物中毒中的80.3%是细菌引起。 * 发生原因 发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具 容器/用具不洁。 交叉污染占 50%以上。 * 中毒食品 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。 中毒季节 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。 化学性食物中毒季节特点不明显。 * 细菌性食物中毒的常见原因 * 交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 装成