低脂低钠猪肉香肠研制及产业化开发..docVIP

低脂低钠猪肉香肠研制及产业化开发项目可行性报告 一、立项的背景和意义 但我国肉制品产量只占肉类总产量的15%左右，与发达国家肉制品占肉类总产量比重50％的水平相比差距很大，中国肉制品加工业仍处于初级发展阶段，深加工产品的比重远低于国外水平，不能适应城乡居民肉食消费结构升级的要求我国肉制品产销还有着广阔的发展空间。 传统猪肉香肠加工历史悠久，是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的传统肉制品。相对于低脂肪、低盐、高蛋白的现代消费观念而言，利用传统工艺加工的猪肉香肠虽具有风味独特、营养丰富的特征，但过于油腻且味咸，这不仅对消费者的健康不利，而且一定程度上限制了产品的消费量。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对我国传统肉制品的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。鉴于以上原因，传统中式猪肉香肠在保持其固有特色的前提下，必须走现代化发展的道路，开发既健康营养又具传统特色的肉制品具有十分重要的意义。 我国肉类加工的产业集中度和技术装备水平较低，香肠的生产较少有企业实施ISO9000质量管理和质量保证体系，采用TOC（全面质量管理）、GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序），建立HACCP（危害分析和关键控制点）控制体系进行规范生产的就更少了。项目的实施可以让传统香肠生产工艺保留其独特风味的同时，与现代HACCP理论体系完美的结合。HACCP作为项目申报单位一种新的安全保障模式，他的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。对食品生产企业来说，可增加消费者和政府的信心，减少法律和保险支出，增加市场机会，提高产品质量的一致性，提高员工对食品安全的参与，降低商业风险；对消费者来说，可减少食源性疾病的危害，增强卫生意识，增强对食品供应的信心，提高生活质量；对政府来说，可改善公众健康，减少公众健康支出，提高公众对食品供应的信心，更有效和有目的地实施食品监控，确保贸易畅通，增强企业竞争力。 二、国内外研究现状和发展趋势 1、我国香肠的现状 目前我国肉制品加工业总体上正处于发展阶段，深加工产品所占比重远低于西方发达国家。香肠的市场份额难以扩大，香肠生产的工业化进程十分缓慢，主要表现在： （1）工业化程度较低，生产技术落后 20世纪80年代，我国才逐步引进西式火腿肠的生产的技术与设备，开始了肉制品的机械化工业生产。目前，大多数企业加工设备简陋仍采用传统作坊式的手工生产，生产效率较低。 （2）管理和质量标准落后 香肠的生产较少有企业实施ISO9000质量管理和质量保证体系，采用TOC（全面质量管理）、GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序），建立HACCP（危害分析和关键控制点）控制体系进行规范生产的就更少了。 （3）产品技术含量低，缺乏科学的工艺步骤及技术参数 在中西部，绝大多数企业还在使用传统的旧工艺，对快速腌制、人工发酵等新技术运用很少，生产技术落后，产品质量普遍较低。国内不少企业依赖于有经验的工人，而个人经验的不同则使得技术参数模糊和工艺过程不规范，加工步骤或多或少，工艺操作主要靠经验，品质和安全性亦不稳定。 （4）受季节和地区条件限制，生产周期长，生产成本高 传统香肠的生产对加工季节，温、湿度条件都有特定的要求。同时，加工季节和加工区域严格限制了传统香肠的产量和市场影响力。传统香肠主要是依靠自然发酵，生产周期需要一个月左右，这样中小型食品企业则需要大量的库容量和流动资金，因此，生产成本较高。 2、我国香肠产品主要存在的问题 （1）脂肪含量过高 传统猪肉香肠为了保持产品有较好的口感，必须添加一定比例的动物脂肪，根据产品的不同要求添加量在20%~40%之间，香肠的脂肪含量较高从而导致了很多消者想吃又不敢多吃的矛盾心理。传统香肠的瘦肉和肥肉多数为切制成条块状，并没有西式香肠加工中将原料肉斩拌使脂肪乳化的过程，这就会使香肠出现肥瘦灌制不均匀的现象。过高的脂肪添加和产品肥瘦不均匀的情况，使传统香肠较为肥腻且口感欠佳。 （2）食盐含量过高 我国传统腌腊肉制品大都是以保藏为目的而发展起来的。在没有冷藏和包装技术的过去，大量使用食盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。因此传统香肠普遍含盐量很高，一般在8%左右，数倍于其它食品的正常含盐量。这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对传统香肠的购买欲和消费欲，降低其生产数量和市场竞争力。 3、魔芋胶替代脂肪在肉制品中的应用研究 魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖