食品生物化学教学课件16.pptVIP

第十六章 新鲜食物组织的生物化学 第一节 新鲜植物组织 的生物化学 一、新鲜植物组织的类别及特点 根据含水量的高低，天然植物类食品可分为两类： 1. 含水量低的种子类食品：水分含量一般为12%～15%。代谢强度很低，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化很小。 2. 含水量较高的果蔬类食品：水分含量一般为70%～90%，代谢活跃，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化较大。 未发育成熟的植物组织：主要是酵解-三羧酸循环 发育成熟的植物组织：酵解-三羧酸循环和磷酸已糖旁路代谢并存 采收后的植物深层组织中还会进行一定程度的无氧呼吸。 （二）呼吸强度 总的趋势是逐渐下降的； 与植物组织器官的构造相关： 1、温度的影响 （1）温度对呼吸强度的影响 一般情况下，降温冷藏可以降低呼吸强度，减 少果蔬的贮藏损失。 最能发挥果蔬固有的耐藏性温度，是能适应采收前植物组织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够保证植物组织不致遭受冷害或冻害，不致发生生理失调现象。 （2）变温对呼吸强度的影响 在平均温度相同的情况下，变温的平均呼吸强度显著高于恒温的呼吸强度。 （3）温度对呼吸途径的影响 温度对各种呼吸途径的强度具有重要影响：最适生长温度下，