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第二十二章 褐 变 作 用 主讲人：赵谋明 主要内容 第一节 概述 第二节 非酶褐变 第三节 酶促褐变 第一节 概述 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象称为褐变。 有益褐变：如面包、糕点、咖啡等 食品在焙烤过程中生成的焦黄色和 由此而引起的香气等； 有害褐变：在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。 酶促褐变 褐变 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸作用 第二节 非 酶 褐 变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，它主要包括美拉德反应﹑焦糖化反应以及抗坏血酸作用 。 一、美拉德反应(Maillard反应) 发现：法国化学家美拉德于1912年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为美拉德反应。 美拉德反应亦称羰氨反应，它包括胺基化合