餐饮部服务流程描述.ppt

拉椅送座 （1）迎客进入包厢，协助其挂衣和摆放行李，将客人带至餐位前，双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅面稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势，示意客人请入坐，或加适当语言“先生/小姐，请坐。” （2）一般从主宾、主人位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。 ★如座位不够，视具体情况为宾客加位。 ★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子 ★注意不碰客人为准 上茶水 客人入坐后，征询后，从主宾的右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫到。客人若有其它需求，尽量满足。 （1）茶斟八分满。 （2）女士优先，先宾后主。 （3）注意不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台面上。 上毛巾 （大包厢） 1.消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请用消毒毛巾”。 2.注意 ：女士优先，先宾后主。 3.毛巾的温度控制在45度以上，以烫手为准. 点菜 点菜程序： 1、点菜员向客人介绍菜单内容及特色菜，帮助客人选择食品； 2、客人点完食品后，重述《点菜单》内容； 3、下单—将《点菜单》及相应的冷菜单、热菜单、主食单分送到收银台、厨房和相应地点。 周到、热情、切合客人需求的点菜 服务能让客人从餐厅服务中感到超值的 享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印 象，并且能增加客人在酒店的消费。餐 厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面： (1)按客人的居住地和生活习惯为其点菜  ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。　③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 (2)考虑客人的消费能力 ①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑经济实惠，点菜员可以向他们推荐一些家常菜。 ②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待的规格适当地向他们推荐相应档次的菜。 ③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。点菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。  (3)各色菜种的搭配组合 ①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸 等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合：有些菜如红烧菜肴作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 ④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。 (4)就餐人数与菜的分量相宜 点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。　 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜如海鲜和一些肉类是根据客人的需求而有不同的分量。 点酒水/ 饮料 站在客人的右侧为客人点酒水：“您好，请问需要酒水或者饮料吗？”如客人需要，则详细向客人介绍：“我们这儿白酒有……红酒有……还有饮料……，口味也不错，您不妨试一下。” 服务员要全面了解酒水知识，如：价格、品种、酒精度、产地等；对小孩、女士使用积极语言进行饮料和鲜榨果汁的推销；推销酒水时应遵循从中价位往高价位的原则。 酒水服务 红葡萄酒 1.准备工作：要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需，酒瓶有没有破裂。准备好一块干净的白色擦酒布，根据客人要求，准备冰块、柠檬片等。 2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上，向主人展示：“先生/小姐，这是您点的XXX酒，请问现在可以打开吗？” 3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。 ★开酒时，注意不要旋转酒瓶。 4.斟红葡萄酒： （1）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客人，左手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主，女士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在客人的右侧，倒入杯中1/3即可。 （2）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转45度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛巾擦干瓶口。 （