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第五章 葡萄酒酿造的基本工艺 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： 原料的机械处理， 二氧化硫处理, 酵母的添加 以及酒精发酵的管理和控制等。 1.原料的机械处理 1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。 破碎的作用:  有利于果汁流出。  使原料的泵送成为可能。 有利于发酵过程中“帽”的形成。  使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。  使基质通风以利于酵母菌的活动。  使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。  使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。  便于使用SO2。  缩短发酵时间。 破碎的弊端： 对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。 在高温地区，会使开始发酵过于迅速。  提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。  破碎提高杂质和酒渣的含量。  目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。 1.2?压榨 压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来： 未经压榨所出的汁为自流汁。 第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。 在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。 不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒） 2.二氧化硫处理 选择 澄清 抗氧化 增酸 溶解等作用 2.1选择作用  SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO２浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO２的能力也不一样。 细菌最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死； 其次是柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera apiculata）； 葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。 所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物。 2.2 澄清作用 SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 2.3 抗氧化和抗氧作用 SO２的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用SO２可防止原料的氧化。 SO２的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO２处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。 2.4 增酸作用 在基质中SO２转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。 SO２可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。 2.5 溶解作用  在使用浓度较高的情况下， SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 但在正常使用浓度下， SO２的这一作用并不显著。 2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响 有利影响 净化发酵基质，提高葡萄酒酒度； 提高有机酸含量； 降低挥发酸含量； 增加色度； 改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。 不利影响 使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H２S。 由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 总之，由于SO２的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO２能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。 2.7发酵基质和葡萄酒中SO２存在的形式 游离SO２ ?? 具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。 结合态SO２ 与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。 与乙醛化合。 2.8二氧化硫的用量 含糖量越高，结合SO２的含量越高，从而降低活性SO２的含量。 含酸量越高，pＨ值越低，活性SO２含量越高。 温度越高，SO２越易与糖化合，而降低活性SO２的含量。 破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。 所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。 因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越