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肉制品加工知识培训 第一章 肉制品加工原理 第一节 肉制品加工原料 1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿 （颈背、前胛、背柳、后腿） 去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根 （奶脯、肋胁、背部整块用） 碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠 （常添进牛、禽肉） 水——冰水、热水 第二节 肉制品加工辅料 咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、饴糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等 第二节 肉制品加工辅料 酒味调味料 白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等 香辛调料 花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等 蔬菜类 葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等 第二节 肉制品加工辅料 食品添加剂类 增稠剂（淀粉、蛋白、胶等） 改良剂（磷酸盐等） 发色剂（硝酸盐等） 着色剂（红曲米等） 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等） 防腐剂（山梨酸盐等） 第三节 肉制品加工设备 绞肉机 斩拌机 搅拌机 滚揉机 盐水注射机 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） 蒸煮锅 烟熏蒸煮炉 包装机 第四节 肉制品加工肠衣及包材 天然肠衣 盐渍猪小肠 盐渍猪大肠 盐渍羊小肠 盐渍牛小肠 盐渍牛大肠 盐渍猪小肠 1路：24~26mm 2路：26~28mm 3路：28~30mm 4路：30~32mm 5路：32~34mm 6路：34~36mm 7路：36mm以上 盐渍猪大肠 1路：60mm以上 2路：50~6