食品复习题技巧.docVIP

01. 食品分析任务？食品的品质?食品分析方法种类？ 答：食品分析任务： 以实验为主的课程，食品分析的目的：判断食品的优劣（品质） 1.指导生产（判断工艺技术）；2.检验市场上产品优劣（对比同类产品）；3.为人体健康提供指导（安全及营养）。 评价食品品质的因素：1食品中所含营养物质的种类、含量及分布；2 食品的色、香、味、形、质地及口感；3食品的卫生指标。 食品分析的方法 ： 1．理化分析方法：物理分析法，化学分析法，仪器分析法； 2．生物学方法 3．感官评定方法 02. 食品分析的现状、发展方向及其重要性？ 答：食品分析的现状：1.新仪器大量出现、计算机普遍应用、仪器模仿感官。 2.经典的常规方法仍是主导方法也是公认可靠的方法。 食品分析的发展趋势：1．进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术。 2．开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其相配套的实验仪器。 3．引入更多的生物技术。 4．食品的动态检测将是一个待开发的领域。 03. 控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？ 答：控制食品品质的关键因素：（1）产品质量标准（2）质量管理（3）质量监督 食品分析标准的意义：1、分析标准是产品质量指标的基础； 2、促进贸易往来；3、有利于纠纷的仲裁。 04. 国内标准代号字符的含义？与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？ 答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。 英文缩写含义：ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会；EOQC欧洲质量控制组织。 05. 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系？采样的类型？ 答：样品类型：1、检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当的工具，按规定的方法采取的小量被检对象。为多份 原始样品：将许多份质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品。混合为一份 平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分。 4、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。 采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。 06. 样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？ 答：试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。 目的：将待测物质转变为分析所要求的状态。 特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。 各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。 前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法 07. 无机成分和有机成分分析前处理的不同方法，各自目的和特点？ 答：无机成分分析的样品前处理，通常用灰化、消化的方法除去有机物和用螯合萃取分离等方法除去干扰元素。1、干法灰化法，以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其他挥发性气体逸散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。（样品要预先干燥、炭化后放入高温炉中继续灼烧，温度一般控制在550℃左右充分氧化，使有机物完全分解，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h，有的样品长达16h或以上）。2、湿法消化法，是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。 有机成分分析的样品前处理：1、提取，指用合适的溶剂和方法使待测成分从样品中释放并分离出来，同时排除一些干扰成分。常用的提取方法有溶剂浸取法、蒸馏法、酶解或酸解释放法等。2、净化或纯化，净化的目的：除去干扰成分。3、样品浓缩。4、衍生化或转态。 08. 食品物理检验重要性，以及