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食品分析思考题 绪论 作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。 食品样品的采集与处理 采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 了解样品的分类及采样时应注意的问题。 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 食品的感官检验 说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？ 常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？ 举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 食品的物理检测法 简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？ 密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。 简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 测定水及样液色度的意义。 黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。 水分和水分活度的测定 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 为什么要采用标准化的方法测定水分含量？ 在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有些优势。 烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。 蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。 卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品富含不饱和脂肪酸。 在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重要意义。 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是否完全相同？ 测定食品灰分的意义何在？ 加速食品灰化的方法有哪些？ 为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？ 为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？ 比较一下铁的几种测定方法的特点。 举出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。 假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？ 食品酸度的测定有何意义？ 牛乳酸度定义是什么？如何表示？ 食品总酸度时，应该注意一些什么问题？ 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？ 脂类的测定 脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？ 理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。 掌握巴布科克氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂肪所占的格数即表示牛乳含脂率？ 了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。 理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。 牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 糖类物质的测定 说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？ 高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？ 用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？ 测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？ 食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。 为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？ 咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？ 蛋白质和氨基酸的测定 当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？ 为什么凯氏定氮法测定出的食品中的蛋白质含量为粗蛋白含量？ 在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用？ 样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？ 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这是溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？ 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？ 简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？ 蛋白质的结果计算为