大豆低聚糖优缺点..docVIP

大豆低聚糖 大豆 低聚糖广泛存在于各种植物 中 , 以 豆科植物含量居 多。除大豆外 , 更豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等 中均有存在。典型的大豆低 聚糖是从大豆籽粒中提取 出可 溶性低聚糖的 合称 , 主要成分为水苏糖、棉子糖和 蔗糖 , 各 自在成熟大豆 中的干基含量分别 为 3. 7 %、1.3 % 和 5 % 。 水苏糖和 棉子糖都是 由半乳 糖 、 葡萄糖和 果糖组成 的支链杂低聚 糖 , 是 在蔗糖的葡萄糖基一侧 以 。 ( 1 ~ 6 ) 糖苷键连 接 1 或 2 个半乳糖 。 大豆低聚糖是以生产浓缩或分离大豆蛋白时的副产物大豆乳清 ( 干基含糖量 7 2 % ) 为原料,加水稀释后加热处理使残存大豆蛋白沉淀析出 , 上清液再经过滤处理以进一步滤 出残存的大豆蛋白微粒 , 经活性炭脱色后 用膜分离技术 ( 如反 渗透 ) 或离子交换法进行 脱盐处理 , 接着真空浓缩至含水 2 4 %左右即得透明液体状糖浆产品 。 加人赋形剂混匀后造粒 , 再行干燥 即得颗粒状产品 。 大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖 , 甜度为蔗糖的 7 0 % , 能量值仅 8 . 3 6 k J / g ( 为蔗 糖的 12 / ) 。 如果是单由水苏糖和棉子糖组成的改良大豆低聚糖 , 则甜度为蔗糖甜度2 2 %, 能量值更低 。 等浓度下大豆低聚糖的粘度低于麦 芽糖而略高于 蔗糖 , 保湿性和 吸 湿 性 比蔗糖小但大于高果糖浆 , 水分活度接近于蔗糖。 大豆低聚糖具有 良好的热稳定性 , 即 使在 14 0 ℃ 的高温下 也不会 分解 , 对酸的稳 定性也略优于蔗糖。 大豆低聚糖 中对双歧杆菌有增殖作用的因子是水苏糖和 棉子糖 , 它们在糖浆状产品 中占 2 4 % , 颗粒状产 品中占 3 0 % 。 由于人体 内缺乏水解水苏糖和棉子糖的水解酶— α D 一 半乳糖苷酶 , 所以它们不被消化吸收直接 到达大肠 内为双歧杆菌所利用 。 有实验表明 , 成年人每天摄取 1 0 g大豆低 聚糖 ( 含 7 0 % 水 苏糖 和 2 0 %棉 子糖 ) , 一周 后每克粪便 中的 双歧杆菌数 由原来的 10 8 增 至 1 0 9 . 6 , 而 肠 内腐败细 菌的菌数有所减少 。 即使少量的摄 取 , 如每人每天摄取 3 9 , 也可起到促进双歧 杆菌增殖的作用 。每克 大豆低聚糖的热值约为 8136 kJ ,仅是蔗糖的 1/ 2 ,故大 豆低聚糖是一种低甜度、 低热量的理想纯天然甜味剂。大豆 低聚糖 是一种安全无毒的天然产品 。作为一种功能 性食品基料 , 可部分替代蔗糖应 用于 清凉饮 料 、 酸奶 、 乳酸菌饮料 、 冰淇淋 、 面包 、 糕点 、 糖 果和巧克力等食品 中。 在面包中使用 大豆低 聚糖 , 还可起到延缓淀粉老化 、 延 长产品货架 寿命 的作用 。 2.β 一 低聚半乳糖 β 一 低聚半乳糖是 由β半乳糖苷酶作用 于 乳糖 而制得 , 是在乳糖分 子的半乳糖一 侧连 接上 1 一 4 个半乳糖 , 属于 葡萄糖和半乳糖组 成 的杂低聚糖。低聚半乳糖的热稳定性较好 , 即使在酸性条件下担是如此，它不被人体消化酶所消化,具有很好的双歧杆菌增殖活性。成人每天摄取 8一 10g , 一周后其粪便中双歧杆菌数大大增加 。 以高浓度的乳 糖溶液为原料 , 利用β半乳糖苷酶进行半乳糖基转移反应 , 再经脱色 、 过滤 、 脱盐 、 浓缩后 即得低 聚半乳糖浆 , 进一步分离精制可得高 纯度产品 。 一种典型 的低聚半乳糖产品的糖 组成为 ( 干基 , % ) : 葡萄糖 2 8 . 8 、半乳糖 8 . 9 、 乳糖 4 . 5 和低聚半乳糖 5 7 . 8 ( 包括三糖 2 1 . 6 、四糖 2 3 . 9 、 五糖 1 0 . 1 和六糖 2 . 2 ) , 其甜度 约为蔗糖的 4 0 % , 而只含三糖 以上的高纯度 低聚半乳糖其甜度仅为 2 0 % 。 α 一 低聚半乳糖是先将乳糖用 件半乳糖苷 酶水解获得葡萄糖和半乳糖 的混合液 , 再以 此混合液为底物通过 α 一半乳糖苷酶进 行缩 合反 应而生成 。 这种 α 一 低聚半乳糖 的重要成 分是蜜二糖 , 为半乳糖与葡萄糖 以α( 1~ 6 ) 糖苷键结合而成的双糖。蜜二糖不 被人体消化吸收 , 也是双歧杆菌增殖因子。还有一种以4 ’一半乳糖基乳糖为 主成分 的由 3一 6 个单糖组成的低聚半乳糖混合物,它是利用从土壤中分离出的罗伦氏隐球酵母 ( c 勺沪t o c o e c u s lα u e r n t ii ) 所产生的各半乳糖苷酶作用于乳糖发生转移反应而 制得的 。 产品通常为7 5 % 浓度的糖浆，其中低聚半乳糖7 0 % 以上 , 干基) 或真空干燥粉末 ,