02食品的生物性污染课件.ppt

食品卫生学 主讲人：李崇高 广州城市职业学院 第二章 食品的生物性污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响 2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施 第一节 食品的细菌污染 1、食品的细菌污染 细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。 1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。 细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。 1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的 重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100 ml或个/100 cm2表示。 1.3、致病菌：是严重危害人体健康的一种指标菌。 国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色 葡萄球菌、志贺氏菌等。 例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告： ★微生物指标：菌落总数≤ 100个/ ml； 大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml； 酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得检出。 其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。 2、细菌污染的途径： 2.1、食品加工的原料污染： 2.2、加工过程污染： 环境污染、交叉污染、人员污染 2.3、贮藏过程 的污染； 2.4、运输和销售过程 的污染； 2.5、食品消费的污染。 3、食品细菌污染的危害 食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低 致病菌引起消化道传染病； 污染菌产生毒素，引起食物中毒。 4、食品细菌污染的检验 （1）细菌总数的检验 定义：指每克固体或每毫升液体或cm2 面积上食品所含的细菌数量。 采用两种表示方法： 菌落总数， 细菌总数 （2）大肠菌值： 5、食品的腐败变质： 指在微生物等作用下，所发生的食品 成分及感官发生劣变。 5.1、食品腐败变质的原因 (1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。 (2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。 5.2、食品腐败变质的过程： (1)、蛋白质的分解： 蛋白质——多肽——氨基酸——胺 如粪臭味 (2)、碳水化合物的分解； 碳水化合物——醇、酸、醛、酮等——二氧化碳水 (3)、脂肪的酸败： 油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。 5.3、影响食品腐败变质的因素； (1)、食品中的酶： 蔬菜水果中酶。 (2)、食品中的水分含量： 自由水/结合水；AW (3)、食品的渗透压： 盐腌食品 (4)、食品的PH值： PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。 (5)、食品的完整性： 举水果蔬菜切开 (6)、温度： 表1-4 嗜冷、嗜温、嗜热微生物 (7)、空气： 需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。 (8)、光线： 5.4、食品腐败变质的危害： 食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。 5.5、食品腐败变质的鉴定： (1)、感官鉴定： 利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。 粮谷类： 生鲜肉类： 淀粉类： 鱼类： 鲜奶： 罐头食品： (2)、理化鉴定： PH：如油脂 总挥发性盐基氮：鲜肉 K值：鱼类 二甲胺三甲胺：鱼虾类 过氧化值：油脂 羰基价：脂肪 (3)、微生物鉴定： 5.6、食品腐败变质的预防： (1)、防止食品的细菌污染； 注意企业环境卫生； 减少生产过程的污染； 注意食品储存卫生； 防止销售过程污染； 食品从业人员卫生 (2)、除去和杀灭微生物： 微生物去除：洗涤、过滤 微生物杀灭： 热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。 辐射杀菌：射线 (3)、控制微生物的繁殖： ①、降低食品含水量： 又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥 ②、提高食品的渗透压： 盐腌：8~10%食盐； 糖渍：60~65%白糖 ③、降低食品储存温度： 冷藏：