第七章 维生素、矿物质和水课件.pptVIP

食品营养与卫生学 食品营养部分 广州城市职业学院 主讲人:黄建初 李崇高 第七章 维生素、矿物质和水 本章学习目的与要求 1、了解掌握重要的常量及微量元素种类、生理功能、吸收代谢特性、缺乏症。 2、了解并掌握维生素的概念及缺乏症。 第一节 几种重要的维生素 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素。 一、脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源 1、维生素A 生理功能：视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 。 缺乏症状：儿童：暗适应能力下降、干眼病，角膜软化；成人：夜盲症。干皮病 良好食物来源 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 。 2、维生素D 生理功能：调节骨代谢，主要调节钙代谢 缺乏症状：儿童：佝偻病；成人：骨软化症 良好食物来源： 皮肤经紫外线照射合成，在奶及奶制品强化 3、维生素E 生理功能: 抗氧化 缺乏症状：婴儿：贫血；儿童和成人：神经病变，肌病 良好食物来源：在食物中分布广泛，菜籽油、花生油是主要来源 。 4、维生素K 生理功能：通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ。 缺乏症状：儿童：新生儿出血性疾病；成人：凝血障碍 、肠道细菌合成。 良好食物来源：绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 二、水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 1、B1(硫胺素) 功能 ：参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧。 缺乏症状：脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 食物来源：酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 功能：电子（氢）传递 唇干裂。 缺乏症状：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 食物来源：动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸) 功能：电子（氢）传递 缺乏症状：癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 食物来源：金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇。 泛酸 功能：酰基转移反应 缺乏症状：很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛食食物来源 ：在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高。 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 功能：氨基转移反应，脱羧反应。 缺乏症状：皮炎，舌炎，抽搐 食物来源：牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 功能：一碳单位转移；巨幼红细胞性贫血、腹泻、疲乏、抑郁、抽搐 食物来源：布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。 B12(钴胺素) 功能：甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA。 缺乏症状：巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 食物来源：肉类，鱼类，贝壳、家禽，奶类 Vc(抗坏血酸) 功能：抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子 缺乏症状：坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂。 食物来源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜，辣椒，柚子汁 第四节 维生素：见P103 第二节 矿物质的种类和功能 一、矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 二、矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分 一、钙 是人体含量最丰富的矿物质元素。占人体总量1.5~2%，成年人体含钙量达850~1200g。 1、生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 2、钙的吸收及代谢：膳食中钙的吸收率为20~30%，钙的吸收主要在小肠上端 ，主动转运吸收。80~70%不能被吸收，被排出体外。 ★ 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 3、影响肠内钙的吸收主要的因素： 草酸