(稻谷的基本常识.docVIP

稻谷基本知识 　　稻谷(Rough rice；Paddy)，在植物学上属禾本科（Gramineae）稻属(Oryza)普通栽培稻亚属中的普通稻亚种,学名Olyza Sativa L.。目前，人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是Olyza Sativa L.类稻谷，即普通类稻谷。我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，浙江河姆渡、湖南罗家角、河南贾湖出土的炭化稻谷证实，中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历史，是世界栽培稻起源地之一。 　　（一）稻谷籽粒的结构 　　稻谷是一种50-130厘米高的年生性植物，有的深水型稻谷可长至5米高。稻谷的主茎在底部分叉成数个分蘖，这些分蘖的末端可长出圆锥状花簇。每个花簇可长出50-500个小穗状花序，每个小穗状花序可给出一个果实，即核质仁。与大麦和燕麦相同，但与其他谷物不同，稻谷的果实收获后并不与花簇的植物结构完全分离。即便在脱粒后，稻壳与果实也紧紧地连在一起。 　　稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成： 　　1、稻壳 　　包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长。因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。颖的厚度为25-30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右。籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱除。 　　2、糙米 　　稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米（Brown rice）。糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。 糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。糙米依粒长可分为特长米、长粒米、中粒米及短粒米。（1）特长米：糙米长度大于7.50mm者。（2）长粒米：糙米长度为6.61mm以上。（3）中粒米：糙米长度为5.51mm以上，未满6.61mm者。（4）短粒米：糙米长度小于5.51mm以上。 糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米。（1）细长形米(Slender grain rice)：糙米长宽比大于3.0者。（2）中间形米(Intermediate grain rice)：糙米长宽比为2.1以上、3.0以下者。（3）粗圆形米(Bold grain rice)：糙米长宽比小于2.1者。 糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米（Milled rice；Polished rice）。碾米过程中脱落的糙米外表部分为米糠，包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳等。 　　（二）稻谷品种的分类 　　品种是在一定地区和栽培条件下，经过长期人工和自然选择而形成的栽培稻的基本单位，它具有一定的遗传特性，在同一品种中的个体具有较一致的植物学特征和生物学特性，对当地的自然条件和耕作制度有较强的适应能力。 　　1、籼稻、粳稻 　　籼稻（Indica）与粳稻（Japonic；Sinica）是在不同温度条件下形成的两个普通栽培稻亚种，籼稻主要分布在秦岭、淮河以南的平原，粳稻主要分布在秦岭淮河以北及以南的高寒山区。籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、形态特征上均有区别。 　　（1）籼稻 　　籼稻（Long-grain nonglutinous rice）是籼型非糯性稻的果实，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、锡兰、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。籼稻籽粒一般为细长形，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。 　　（2）粳稻 　　粳稻（Medium to short-grain nonglutinous rice）是粳型非糯性稻的果实，具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。粳稻籽粒一般呈椭圆形，粒短，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，角质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大。