制茶的过程和工序..docVIP

制茶的过程和工序? 2010-5-31 中国食品科技网 ??? 从采摘开始： 　　??? 工序 (一) 发酵 　　??? 茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。 　　工序 (二) 萎凋 　　??? 茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。 　　消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎雕」，一个是放在室内的所谓「室内萎雕」。 　　让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎雕」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。 　　工序 (三) 静置 　　??? 茶青搬到室内继续从事「室内萎雕」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分 　　工序 (四) 搅拌 　　??? 然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。 　　工序 (五) 发酵 　　??? 发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。 　　发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。 　　茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。 　　发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。 　　工序 (六) 杀青 　　??? 茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。 　　杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。 　　工序 (七) 揉捻 　　??? 杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。 　　揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。 　　重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。铁观音茶就是经过这样历练出来的。 　　工序（八）分装 ??? 就是包装起来。再然后，就进入商品流通流域，被茶客买回去喝了。 ?有茶商到茶农家收购茶叶时，经常能从茶叶的外观、色泽、气味等方面具体指出茶农在加工茶叶时哪一道工序出了问题，令茶农大为信服，并称之为“行家”，下面我也从每一道制茶工序中略述一二，望能有更多茶友从中受益！ 描述分两部分，一是从制作工序中遇到的问题分析造成茶叶品质的缺点及纠正方法，二是从茶叶品质的某一缺点来看形成这一缺点的成因，两者结合的描述，相信能令大部初入行的茶友有所受益！ ---------------------------------------------------------------------- 1、茶青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不能充足。造成茶叶品质缺点描述：茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散。 纠正方法：适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份！ 2、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于“伤青”红变 造成茶叶品质缺点描述：条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩。 纠正方法：做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些。 3、高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬 造成茶叶品质缺点描述：茶叶茶杂，味粗，香低飘 纠正方法：浅手（采二叶）采摘 4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至“流汗”、萎软，叶面皱摺、“行水”不正常 造成茶叶品质缺点描述：伤条，“倦青”，青力退、