[4.第四章面点制作基本功.docVIP

第四章 面点操作基本功 任务一：面点基本操作技术——和面 一、概述： 面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作，只有学会了这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率，所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基本功。 二、学习目标： 1．正确认识面点基本技术动作的重要性。 2．掌握和面的主要操作方法及适用面团。 3．领会基本技术动作的要领。 4．规范操作，养成良好的职业习惯。 三、学习重点： 1．和面的重要性。 2．和面的操作要领和质量要求。 3．和面的基本手法和适用范围。 四、环境条件： 面点操作台、和面容器（缸、盆）或和面设备（和面机等）、刮板、抹布等。 五、学习知识： （一）实践性知识： 和面方法 和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。 和面常用的方法主要分为抄拌法、调合法、搅和法等三种，其中以抄拌法使用最广泛。 一、抄拌法 1．适用范围 适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法。 2．操作方法 将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水量（占总水量70～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20～30%）继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”（即面光、手光、容器光）。 3．注意事项 （1）和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 （2）双手按照从外向内，由下向上，反复抄拌的方法。 （3）根据面团软硬的需要，掌握加水的次数和掺水量。 二、调合法 1．适用范围 适用于面粉数量较少的冷水面、烫面和油酥面团等，在案板上进行操作的和面方法。 2．操作方法 将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形小坑（圆坑塘形），将水倒入中间，用刮板由内向外慢慢调合，使面粉与水结合，而成雪片后，再掺入适量水揉成面团。 3．注意事项 （1） 面粉在案板上挖小坑，左手掺水，右手用刮板由内向外慢慢调合。 （2）操作中手要灵活，动作要快，防止水溢跑到外面。 （3）根据面团的要求，掌握面粉与掺水的比例和次数。 三、搅和法： 1．适用范围 适用于粉料较多，用开水调制的面粉、米粉面团或掺水量较多的面团或面糊等，在缸盆内使用工具进行搅和的和面方法。 2．操作方法 将粉料放在缸盆里，中间掏坑（也可不掏坑），左手浇水，右手使用工具搅和，边浇边搅，搅匀成团即可。 3．注意事项 （1）调制烫面时，开水浇在粉料中间，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。 （2）调制掺水量较多的面团或面糊时，要分次加水，顺着一个方向搅和。 （3）根据面团的需要，掌握粉料与水温、水量的比例和次数。 （二）理解性知识： 和面的要求 和面是将粉粉制原料中加入水（或油、蛋、奶、糖浆等），经拌和使之成团的一项技术。由于其是面点制作的首要工序，故在操作时必须掌握以下要求： 一、和面的姿势要正 在和面时，特别是面粉数量较多的情况下，需要一定的臂力和手腕力量，掌握正确的姿势，可以起到省力高效的效果。正确的和面姿势应该是：两脚自然分开，站成丁字步，站立端正，上身要适当前倾，这样便于用力。 二、掌握掺水比例 和面的掺水量与面粉的干燥程度、气候的冷暖、空气的干湿度、水温的高低、面团的性质和用途等方面有关，一般情况下应该根据实际情况而定。 在调制冷水面团和温水面团时，应该采用分次（2～3次）加水的方法，使面粉慢慢吸水，面团逐步上劲。掺水量要根据面团的用途而定。水饺面团一般是面粉500g掺水150g～175g。春卷皮面团掺水量在300g～350g左右。 在调制热水面团时，应该采用一次加足，保证水温把粉料烫透。在拌成雪花片状后淋上少许冷水揉成面团。蒸饺、锅贴等面团的掺水量在面粉500g掺水200g左右热水。米粉面团中的烫粉面团是米粉500g掺水量在200g左右。 三、和面的质量要符合面点制作的要求 无论采用何种和面方法或何种面团，都要讲究操作动作熟练，掺水比例恰当，和面做到匀、透、不夹粉粒，达到面光、手光、容器光的“三光”要求。 四、和面的手法要熟练 实际操作时，无论采用哪种手法，都要讲究动作迅速、干净利落，这样，粉料才会掺水均匀，不夹带粉粒。特别是烫面，如果动作慢了，不但掺水不匀，而且生熟不均，成品内有白团块，影响成品的质量。 六、实施和建议： 1．明确和面的手法及要求。 2．本次学习的重点是调制面团，学习可以分为两个阶段：一是做些实验面粉500g调制蒸饺皮面团，究竟需要添加多少水，才能符合面团的质量要求。二是以小组为单位，每人调制150g面粉为例，在3分钟内完成一块符合质量要求的面团。 3．在操