刀功入厨刀法16种 刀工.docVIP

刀功入厨刀法16种 刀工 导读：就爱阅读网友为您分享以下“刀工”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 方行刀推片，接着再行刀向右后方拉片，如此反复，直至使原料完全断开。应用这种刀法效率较高，主要用于将原料加工成片的形状。 （1）操作方法 先将原料放在墩面右侧，左手扶按原料，右手持刀，先用平刀推片的方法，起刀片进原料。然后，运用平刀拉片的方法继续片料，将平刀推片和平刀拉片连贯起来，反复推拉，直至原料全部断开为止。 （2）技术要领 首先要求掌握平刀推片和平刀拉片的刀法，再将这两种刀法连贯起来。操作时，要将原料用手压实并扶稳。无论是平刀推片还是平刀拉片，运刀都要充分有力，动作要连贯、协调、自然。 （3）适用原料 这种刀法，多用于加工韧性较强的原料，如颈肉、蹄膀、腿肉等；对于韧性较弱的原料，如里肌肉、通脊肉、鸡脯肉等也适合用这种刀法加工。 ⒌平刀滚料片