蛋白质羰基化反应及其对肉制品的影响综述.docVIP

蛋白质羰基化反应及其对肉制品的影响 摘 要：蛋白质羰基化反应遍是蛋白氧化中最显著的化学修饰之一，受到研究人员的高度重视。研究表明蛋白羰基对肉制品品质特征如结构、功能、营养价值有一定的影响。本研究对肉和肉制品中羰基含量的变化蛋白羰基的形成机理及对蛋白品质的影响等进行综述。 关键词：蛋白质羰基，结构，品质 蛋白质氧化是一种复杂的现象，蛋白质种类和氧化条件决定了蛋白质氧化途径和氧化产物的性质[1]。活性氧（ROS）、过渡金属、脂质氧化等都能引发蛋白质的氧化损伤。氨基酸侧链以及多肽骨架的变化会使蛋白质的理化性质发生改变，包括多肽骨架断裂、蛋白聚合、溶解度降低、功能性质丧失和蛋白质水解敏感性降低等[2]。在肉体系中，一般采用多种化学修饰评价蛋白质氧化，包括硫醇基损失[3]、色氨酸荧光强度降低[4]、羰基衍生物形成[5]和蛋白质内部及蛋白质之间的交联的形成[6]。在以上氧化评价中，蛋白羰基化合物的形成被认为是氧化蛋白最为显著的变化[7]。2,4-二硝基苯肼法测羰基含量已成为评价肉和生物体系中蛋白氧化的常用方法[8]。虽然蛋白羰基值是评价蛋白氧化的一项重要指标，但是它在食物体系中的实际影响还并不清楚。蛋白氧化对肉制品的影响一直是各种研究的热点，蛋白氧化会影响肌肉蛋白酶活性和蛋白质的功能这一观点已被广泛接受[7]研究证明氧化反应也会改变肌肉蛋白消化率、持水性以及宰后肉的嫩度[9]目前关于蛋白羰基化反应如何诱导改变蛋白质理化性质的机理仍不清楚。明确特殊羰基的形成途径和机制有助于进一步理解羰基化合物对蛋白质品质的影响。Estévez等[10]采用液相色谱-电喷雾-质谱法(LC–ESI–MS) 已鉴定出氧化的肌原纤维蛋白中特殊蛋白羰基，即α-氨基脂肪半醛（AAS）和γ-谷氨酸半醛（GGS）。在研究过渡金属和酚类物质对肌原纤维蛋白羰基化反应的影响、在Strecker型反应中半醛与未氧化氨基酸的反应变化、蛋白质羰基与持水性降低之间的潜在联系等方面，采用这种精确检测方法取得一定的研究进展[4,11]。相较其它食品成分研究领域的发展高度（如脂质氧化），关于蛋白质氧化的基本知识较少。产生这种情况的原因包括：食物蛋白氧化的化学变化的高度复杂性；缺乏评价食物蛋白氧化的特定方法；认为脂质氧化和微生物腐败等生物化学现象足以解释食物体系中所有的有害变化。本文以蛋白羰基作为肉制品的氧化损伤的一种指标，对蛋白羰基的形成机理，加工储藏过程中羰基含量的变化以及以蛋白羰基化反应对肉制品的影响进行综述。 1蛋白羰基 1.1蛋白羰基的形成 羰基化反应是蛋白质发生的一种不可逆非酶修饰，其中氧化应激和其它机制也能诱导羰基分子的形成[12]。蛋白质中羰基化合物（醛和酮）形成主要是通过以下四个途径：(1)赖氨酸，苏氨酸，精氨酸和脯氨酸侧链的直接氧化[13]；(2)在还原糖的作用下发生非酶糖化反应[14]；(3)通过α-酰胺化途径或在谷酰基侧链氧化情况下多肽链的氧化断裂[12]；(4)与非蛋白羰基如4-羟基-2-壬醛(HNE)或丙二醛（MDA）共价结合[15] (图1)。在以上四个形成途径中，氨基酸侧链氧化是蛋白羰基形成的主要途径，也是直接氧化攻击蛋白的最有效和主要途径[16]，并且这也是唯一已被证实的肉蛋白中羰基形成的机制[11]。Park 等[17]研究体外肌原纤维蛋白的氧化情况时，多肽链断裂对羰基形成几乎没有影响。其它三种机制可能在复杂食物体系中适用，但是这些机制对肉蛋白羰基化反应的相关作用仍然不清楚。 （1） 赖氨酸 α-氨基脂肪半醛 （2） 葡萄糖 赖氨酸 α-氨基脂肪半醛 （3） 多肽 （4） 谷酰基多肽 （5） 丙二醛(MDA) 赖氨酸 （6） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 4-羟基-2-壬醛(HNE) 赖氨酸 图1蛋白质羰基的形成机理 赖氨酸、苏氨酸、精氨酸和脯氨酸侧链的羰基衍生物的形成是金属离子催化氧化(MCO)的结果[18]。根据这种机制，在敏感氨基酸侧链近处，Fenton反应中还原态的过渡金属离子将H2O2还原为反应中间体（羟自由基；?OH）（反应）。根据位点特异性机制，蛋白质中金属结合位点的存在说明了这些位点上的氨基酸残基对MCO具有专一性[18]。但一些研究人员认为在温和氧化条件下MCO易受蛋白的金属结合位点限制，因为几乎所有氨基酸残基都易在高度氧化条件（高浓度的H2O2和金属离子）下