酱油工艺及其主要微生物答题.ppt

酱油工艺及主要微生物 小组成员：李林仙 梁 琴 陈婷婷 姜贵玲 方所红 一、酱油的发展历史 开门七件事： 柴、米、油、盐、酱、醋、茶、 * * 酱油一词第一次出现于 ：诸子百家之十三经 唐朝 ： 传入日本 宋代 ： 凉菜作料 元 明清 ： 大量应用于烹调 现如今：酱油依然是人们居家过日子，不可或缺的调味品。 顺带着打酱油一词也如火如荼了 酱油概念： 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主经米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。 酱油中含有多种调味成分。有酱油的特殊香味、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、氨基酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素。可谓咸、酸、鲜、甜、苦五胃调和，色香具备的调味佳品。 二、酱油的制造工艺 1、酱油的分类 按工艺分类 高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 按使用范围分类 老抽酱油 生抽酱油 蒸煮 冷却 原料配比粉碎、润水 制曲或直投发酵剂 发酵与淋油 发色 调配 浓缩灭菌 过滤 三、酱油酿造中的微生物 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。 1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉 2酵母 酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。 3乳酸菌 酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。一般从环境中进入。 酱油片球菌（发酵前期） 酱油四联球菌（发酵后期） 四、展望 从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品质的酱油生产菌 通过分子生物技术及其他新技术对微生态进行研究，了解发酵微生物与酱油色、香、味之间的关系。 进一步开发米曲霉外的新发酵剂。 *