调味品发酵工艺学复习答题.docVIP

第一章 味精 谷氨酸发酵机制： 谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A，然后进入TCA，再通过乙醛酸循环、CO2固定作用，生成a-酮戊二酸，a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。 在微生物的代谢中，谷氨酸比天冬氨酸优先合成。谷氨酸合成过量时，谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成，使代谢转向合成天冬氨酸；天冬氨酸合成过量后，反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力，停止草酰乙酸的合成。所以，在正常情况下，谷氨酸并不积累。 谷氨酸的大量积累： 代谢调节控制；细胞膜通透性的特异调节；发酵条件的适合 GA生物合成的内在因素 产生菌必须具备以下条件：α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失（为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶？这是菌体生成并积累α—KGA的关键，从上图可以看出，α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物，很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A，在正常的微生物体内他的浓度很低，也就是说，由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时，TCA循环才能够停止，α—KGA才得以积累。）； GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失（1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质，而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联 的。2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失，使得体内的NADPH有一定的积累，NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。）； 产生菌体内必须有乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶（ 该酶是一种调节酶，或称为别构酶，其活性可以通过某种方式进行调节，通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭，DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件） 菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性（L—谷氨酸脱氢酶，实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强，该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联） 4.GA发酵的外在因素 5.谷氨酸如何积累： 谷氨酸产生菌大多为生物素缺陷型，谷氨酸发酵时通过控制生物素亚适量，使最后一代细菌细胞变形、拉长，改变了细胞膜的通透性，引起代谢失调，使谷氨酸得以积累。谷氨酸高产菌株丧失或仅有微弱的a-酮戊二酸脱氢酶活力，使a-酮戊二酸不能继续氧化；CO2固定反应的能力强，使四碳二羧酸全部是由CO2固定反应提供，而不走乙醛酸循环，以提高对糖的利用率；谷氨酸脱氢酶的活力很强，并丧失谷氨酸对谷氨酸脱氢酶的反馈抑制和反馈阻遏．同时NADPH2再氧化能力弱，这样就使a-酮戊二酸到琥珀酸的过程受阻，在有过量铵离子存在的条件下，a-酮戊二酸经氧化还原共遏氨基化反应而生成谷氨酸，生成的谷氨酸不形成蛋白质，而分泌泄漏于菌体外，谷氨酸产生菌不利用体外的谷氨酸，谷氨酸成为最终产物。 生物素亚适量的原因（2ug/L~5ug/L） ：当生物素缺乏时，菌种生长十分缓慢；当生物素过量时，则转为乳酸发酵。 谷氨酸生物合成调节机制（P15-16） 谷氨酸发酵流程： 发酵过程和控制：接种龄和接种量；温度；发酵前期pH值；发酵后期pH值；供氧对谷氨酸发酵的影响与控制；防止噬菌体和杂菌的污染 Glu发酵的四个阶：段适应期；对数生长期；转化期；产酸期。 谷氨酸的提取方式：常用方法：等电点法、离子交换法、锌盐法等。为了提高提取收率，有的工厂还采用等电点—钾盐法，等电点—离子交换提取工艺。新技术：电渗析和反渗透法、浓缩等电点法、离子硅藻土过滤等电点法等。 噬菌体污染的防治P54 谷氨酸制味精工艺流程 中和液除铁：硫化钠法；树脂除铁（铁离子的来源：原辅材料、设备腐蚀等 铁的存在形式;Fe2+、 Fe3+） 谷氨酸中和液的脱色:色素的来源：淀粉制糖、培养基灭菌、发酵液浓缩等。 用透光率的高低衡量。 脱色方法：活性炭脱色、树脂脱色 谷氨酸中和液的浓缩与结晶： 中和液的浓缩：溶液到晶体生成过程1形成过饱和溶液2晶核形成3晶体成长 浓缩方法：常压蒸发、减压蒸发。 起晶方法：1自然起晶 2刺激起晶 3晶种起晶 影响结晶速度的因素1过饱和系数2液膜的厚度3温度与真空度4夹层压力 5稠度6料液质量7晶种质量 味精的结晶工艺技术条件：操作过程1.浓缩2.起晶3.整晶4.育晶5.养晶 味精的分离和干燥方法 分离：三足式离心机 干燥：箱式烘房、真空箱式干燥、气流干燥、传送带式干燥、震动床式干燥 粉末味精为什么加盐：P86（99%的味精，不加食盐。95%、90%、80%等规格的均添加一定量的食盐。） 味精生产中异常现象及其处理 1)味粉混沌：味粉溶解后出现混沌现象，透光率下降。 （1）产生原因 ①硫化钠过量 ②消泡剂过量 ③含有DL-谷氨酸钠 ④原材料质量差 （2）解决措施