主题二、任务三 刀 法课件.pptVIP

任务三、 刀 法 一刀法的概念： 刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。 刀法是烹饪刀工的方法，指对原料切割的具体运刀方法。 二、刀法的分类及适用范围 依据刀与原料或菜墩的接触角度 直刀切 适用于脆性原料 推刀切 适用于各种韧性原料 拉刀切 适用于韧性较弱的原料 （一 ） 切 锯刀切 适用于加工质地较软的原料 推拉刀切 适用于韧性较弱的原料 直 铡刀切 适用于带软骨或比较细小的硬骨、形圆的原料 摇刀切 适用于形小、易滚动的原料 滚料切 适 用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料 刀 排刀斩 适用于无骨的原料 斩 直刀斩 适用于较硬、带骨的原料 直刀砍 适用于形体较大、带骨的韧性原料 法 跟刀砍 适用于坚硬、骨大、一次砍不断的原料 砍 开片砍 适用于整只的原料 拍刀砍 适用于带骨而滑的原料 平刀批 适用于无骨的软性原料 （二） 推刀批 适用于脆性的原料 平 拉刀批 适用于无骨的韧性原料 刀 抖刀批 适用于软嫩、无骨的原料 法 锯刀批 适用于无骨、大块、韧性 强、软烂易碎的原料 滚料批 适用于圆形、圆柱形的原 料 （三） 斜刀拉批 适用于软嫩而略具韧性的原料 斜 （正刀批） 刀 斜刀推 适用于脆性、软性、带黏滑的 法 （反刀批） 原料 直刀剞 适用于脆性、软性、带韧性的原料 剞 直刀推剞 适用于带韧性的原料 刀 斜刀拉剞 适用于带韧性的原料 斜刀推剞 适用于带韧性的原料 法 平刀剞 适用于各种较小的原料 （五)、其他刀法 1.拍刀法 7.刮法 2.背锤法 8.剜法 3.背刀法 9.戳法 4.剔法 10.剖法 5.削法 11.起法 6.旋法 12.撬法 三、归纳小结 1.重点：刀法的分类、刀法的适用 范围 2.难点：刀法的操作要领 四、布置作业 P41思考题：5.6.7.8.9. * * * * * * * * * * * 刀法 直刀法 刀具与墩面基 本持垂直运动 剞刀法 刀做垂直、倾斜等不 同方向的运动，在原 料上切或片上横竖 交叉、深而不断的 花纹 其他刀法 斜刀法 刀与墩面呈斜角 ，刀做倾斜运动， 将原料片开 平刀法 刀与墩面平行 呈水平运动 脆性原料 韧性原料 脆韧性原料 易滚动原料 带骨原料