西华大学食工程实习报告样板.doc

实 习 报 告 (理工类) 　题 目: 成都市大王酿造食品有限公司成都市大王酿造食品有限公司0前言 - 2 - 0.1 实习目标及性质 - 2 - 0.2公司简介 - 2 - 0.2.1公司概况 - 2 - 0.2.2企业文化 - 3 - 0.2.3产品介绍 - 3 - 0.2.4 公司组织机构图 - 4 - 1 酱油生产工艺 - 7 - 1.1该厂现有生产工艺及详解 - 7 - 1.1.1原料种类 - 8 - 1.1.2蒸煮(原料处理) - 9 - 1.1.3大曲的制作方法及质量要求： - 9 - 1.1.4 拌曲 - 11 - 1.1.5 发酵 - 11 - 1.1.6 酱油淋油 - 12 - 1.1.7 后处理 - 12 - 1.2 成品感官指标 - 12 - 1.3酱油生产使用的米曲霉（ Aspergillus oryzae ）菌种 - 12 - 1.4 酱油种类及特点 - 13 - 1.5酱油生产工艺流程中的设备简图 - 14 - 2 腐乳生产工艺 - 15 - 2.1腐乳生产工艺流程 - 15 - 2.2腐乳生产过程中的注意事项 - 17 - 2.2.1浸泡 - 17 - 2.2.2磨浆 - 18 - 2.2.3滤浆 - 18 - 2.2.4煮浆 - 19 - 2.2.5点浆 - 20 - 2.2.6压榨 - 20 - 2.2.7发酵 - 21 - 2.3腐乳厂的质量目标及关键控制点 - 22 - 3中国调味品发展动态 - 22 - 4实习体会 - 24 - 4.1实习感受 - 24 - 4.2对工厂的建议 - 24 - 5 致谢 - 25 - 0前言 0.1 实习目标及性质 生产实习是教学计划中一个十分重要的实践性教学环节，是大学四年学习中最重要的一次实习，学生在掌握了一定的专业基础知识，尚未学习专业课之前，对本专业的任务、作用、涉及范围等最直接的一次感性认识。 在生产实习教学环节中，学生通过现场实际操作和现场参观学习以及听取工厂报告等形式，了解当前本行业制定和执行的方针、政策以及行业发展和科技水平现状，了解与本专业相关的有关产品的生产组织、工艺流程、技术参数，主要设备的型号、性能、构造和工作原理，了解企业的经营管理模式和质量保证体系，学习产业工人和工厂技术人员的优良品质，增强对社会主义事业的责任心和使命感，为以后的专业课学习奠定坚实的基础。 0.2公司简介 0.2.1公司概况 成都市大王酿造食品有限公司是一个20世纪50年代，成都市酿造业个历史悠久的酿造调味品生产实体实行公私合营后，又几经合并，逐步形成的国有企业改制而成的有限责任公司，注册资本2200万元，年产量10000吨，实现税利总额800万元。公司著名的太和酱油、太和豆豉始创于清朝道光4年（1824年），距今有10多年的历史；大王酱油始创于1938年，距今有60多年的历史；海会寺豆腐乳始创于1932年，距今有70年的历史。经过长期历史沉淀和发展，公司已成为一个集酿造调味品生产、经营、科研和物业、服务业于一体的企业，是西南地区最大的酿造调味品生产专业公司之一。公司现有职工人，大专以上人员1人，占地面积000平方米是西南地区大型的调味品生产专业公司。公司现有三个工厂、销售分公司、科研所、物业公司、大王饭店、品逸茶楼和20多个大王专卖店等经营组织，有高级专业技术人员3人，国家级评委、省级评委5人，各类中级技术人才100多人。大王酱油是西南地区唯一获得“中国食品名牌”殊荣的产品。雄师牌大王一级酱油；蜀香牌酱肉调料、红双豆瓣、名小吃系列调料；锦桥牌香肠调料、腊肉调料获“中商部优质产品”；海会寺白菜腐乳、锦桥牌牛肉辣酱、雄师牌大王酱油获“中国调味品协会推荐产品”称号，还有一批省、市、行业优质产品及传统名特产品，如太和牌太和酱油、太和豆豉、海会寺白菜腐乳、陈麻婆豆腐调料等等；公司获“98年四川食品制造工业企业最大市场占有份额十强”称号；99年国内贸易局授牌“大王牌酱油为全国商办工业重点扶持和发展产品”称号。2002年大王酱油、食醋首批获得国家食品质量安全《生产许可证》及食品质量安全市场准入资格（简称QS）;同时2002年大王酱油喜获“国家免检产品”、“四川名牌产品”称号。主要产品产量：蜀香牌香肠酱腊肉调料1560吨；大王酱油7000多吨；蜀香牌复合调料600多吨；腐乳1000多吨。 工厂布局简图 1 酱油生产工艺 1.1该厂现有生产工艺及详解 低盐固态液池发酵，酱油中含人体必需的八种氨基酸：赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，苏氨酸，异亮氨酸和缬氨酸。酱油生产工艺流程简述表：原料→蒸煮→制曲→拌曲→发酵→淋油→配兑→灭菌→沉淀→质检→包装→质检→出厂。 豆粕 麸皮 小麦粉