第一章第5节冷链相关技术(上)复习分析.ppt

新鲜动物产品气调贮藏的温度控制 尽管多数试验指出，温度对高浓度CO2条件下的这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。 3.1 温度 高CO2效应 提高CO2的浓度对延长园艺产品的贮藏期都有效果。 a. 高浓度CO2对于果蔬一般会产生下列效应：减缓成熟（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的比例。 b. 过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应。一般的用于水果气调的二氧化碳含量水平控制在2%～3%，蔬菜的应控制在2.5%～5.5%。 c. 对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的CO2可以明显抑制腐败，且抑菌效果会随CO2浓度升高而增强。一般，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在25%以上。 3.2 气体浓度 3.2 气体浓度 低O2含量 ★低氧在抑制后熟作用和呼吸作用具有关键作用: a.对于新鲜果蔬，须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量，否则引起有害的厌氧性发酵。 b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产品，则尽量使氧含量降低。 * 肌红蛋白及其化学变化 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白(metMb )形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。在 0 ℃，O2在 5%以上能减少 metMb 的形成，10%以上能维持肉的鲜红，40%以上能使肌肉鲜红色泽保持 9 d. 生鲜肉类气调保鲜包装 * 红肉包装,要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜（O260%, CO225%） 70%—80%O2 30%—20%CO2 于0℃—4℃的货架期一般7—10天 白肉包装,只要求防腐保鲜 50%—30%N2 50%—70%CO2 包装在0℃—4℃的货架期达7天。 有研究表明，包含 CO 的气体能大大降低冷却肉的细菌总数、延长货架期、维持稳定的红色且保持肉的鲜红色[1-2]，而且挪威肉类专家按照有毒气体检测的国际标准 ISO 在对气调冷却肉中使用 CO 气体的毒性检测后，得出结论，低浓度 CO 混合气体（0.5％~1.0％）对消费者并不存在任何有毒危害。所以将 CO 气调包装用于食品中将会有广阔的前景。 * 将 CO 加入气调包装中，CO 与肌红蛋白结合形成比氧合肌红蛋白（MbO2） 更稳定的碳氧肌红蛋白（MbCO），从而使冷却肉具有鲜艳的红色。 [ 1 ] V L, D F, V B M, et al. Trends in Food Science Technology, 1999(10): 77. [ 2 ] I K, B M J, P A. Meat Science, 2001, 57: 273. 气调包装材料: 要求高阻气性的塑料复合薄膜 适用范围：生鲜肉、熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、咖啡、茶叶、蔬菜、面包等超市配送食品 * 3.3 相对湿度 在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。 对于水果，调节气体的相对湿度控制范围一般为90%～93%，蔬菜为90%～95%。但也要防止因湿度过高而出现结露现象。 动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。不过，选用的包装材料应该有很好的水分阻隔性，这样才能保持这类产品的新鲜外观。 * 要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调袋、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。 4 气调贮藏方法 纳米级物理活性保鲜袋：吸收乙烯、氨气等，特别具有的气体吸附性负离子及远红外线的特性, 能够 抑菌杀菌、降解农药残留、抑制水分的蒸发 （1）自然降氧法（MA） 概念：靠果蔬自身的呼吸代谢来降O2和增CO2浓度。 特点： 操作简单、多用于简易贮藏或短途运输。特别适用于库房气密性好，贮藏的果蔬为一次整进整出的情况。 但是对气体成分的控制不精细（稍作改进也只是在最初贮藏时加入一些干冰，以快速使CO2浓度↑）；降氧速度慢（降氧一般需20天，中途不能打开库门进/出货)。 贮存一段时间后，需补充新鲜空气，以充淡CO2 和补充O2；果蔬在贮藏过程中产生的乙烯等气体易在库内积累。 由于呼吸强度、贮藏环境的温度均高，故前期气调效果较差，如不注意消毒防腐，难以避免微生物对果蔬的危害。 效果：CAMA普通冷藏 袋封法 将产品装在0.02~0.08mm厚的聚乙烯塑