中国名菜滇黔风味禽蛋类..docVIP

中国名菜滇黔风味禽蛋类 汽锅鸡 [主料辅料] 活鸡1只 2000克 葱 15克 精盐 7.5克 味精 0.5克 姜 15克 胡椒面 1.5克 [烹制方法] 1.选肥壮的母鸡（阉鸡也可），宰杀去毛，剖腹取内脏，斩成五分见方的块，清洗后控去水分。姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。 2.鸡块入锅余过，清水洗净，装入汽锅内。将出水的汤烧开，把最先漂洗鸡块的余血水倒入，同时清除汤中的浮物。加盐、味精后，灌入汽锅内，以淹过鸡块为度。再放入葱节、姜片，盖上盖，把汽锅置蒸锅上（蒸锅的大小应与汽锅相等）。蒸锅内事先加入充足的清水，盖口交接处用布或白棉纸封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。在文火上约蒸四至五小时，拣去姜片、葱段，放入胡椒面、味精即成。 [工艺关键] 1.汽锅与蒸锅的交接处必须封严，勿漏气。 2.蒸制时要先用旺火烧开，使蒸锅内的水烧开变为水蒸气，通过管道进入汽锅，再改用文火蒸，使鸡肉逐步加热成熟。3.所用蒸锅最好用口径小于汽锅直径的锅，这样，水蒸气不易散失。 [风味特点] 1.汽锅鸡是云南特有名菜，历史悠久，素负盛名。它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名。此菜可用于大小宴会，也可用于食疗滋补，还可用于家庭便餐。 2.汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫杨林鸡，煨鸡的陶制火锅叫杨林锅。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，汽锅鸡取代了杨林鸡。 3.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶明如水，亮如镜，体如铁石，音如磬鸣。 4.汽锅蒸出的鸡肉，原汁鲜美，沥汁是少许蒸馏水，清澈透明，芳香扑鼻，鸡肉鲜甜滋嫩，味道香醇，营养成分散失较少，因此，被誉能培养正气。一九四七年昆明福照街最先开汽锅鸡店的包宏伟就把该店取名为培养正气店，顾客盈门。 5.汽锅不仅可以蒸鸡，亦可蒸鸽、蒸鸭、蒸鱼。如果鸡肉蒸到七成熟时，加入药材，可制作为三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、人参汽锅鸡 ，可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和作料。 烧鸭 [主料辅料] 仔鸭 10只 葱白 500克 甜面酱 200克 花椒盐 50克 蜂蜜 50克 精盐 50克 味精 10克 上汤 200克 [烹制方法] 1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。 2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成鸭撑，长50～60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。 3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。 4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。 5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。 6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。 7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。 [工艺关键] 1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。 2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。 3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。 4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。 [风味特点] 1.烧鸭早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有炙鸭。元朝天历年间的