中国名菜齐鲁风味水产类..docVIP

中国名菜齐鲁风味水产类 清汤燕菜 〔主料辅料〕 于燕窝 25克 绍酒 10克 清汤 1500克 碱 2克 精盐 5克 味精 5克 〔烹制方法〕 1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。 2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。 3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。 4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。 〔工艺关键〕 1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。 2.提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8克碱。 3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。 〔风味特点〕 1.“清汤燕菜”是高级宴席—燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。“ 2.紫菜燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。 清汤全家福 〔主料辅料〕 水发海参 150克 水发冬菇 10克 水发蹄筋 50克 冬笋 .25克 水发鱼翅 50克 鸡蛋清 25克 虾片 .50克 绍酒 .50克 鱼片 .50克 精盐 .4克 生鸡脯肉 50克 味精 2.5克 菜心 .15克 湿淀粉 10克 清汤 150克 水发鱼肚 100克 熟火腿 15克 〔烹制方法〕 1.将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。 2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟。 3.取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿，冬笋，冬菇，菜心相同地摆在上面。 4.汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，去掉浮沫加入味精，然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。 〔工艺关键〕 1.各种原料的形状应保持一致，整齐化一。 2.焯水时汤要宽，最好换二次水。 3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。 〔风味特点〕 1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜，故又称为压桌菜。 2.全家福是取其吉祥之意，祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。 绣球干贝 〔主料辅料〕 干贝 l00克 味精 .5克 鸡脯肉 75克 绍酒 .10克 大虾肉 200克 清汤 l00克 肥猪肉 l00克 鸡油 .10克 冬笋 .25克 湿淀粉 10克 菠菜心 25克 芝麻油 4克 鸡蛋清 2个人腿 .15克 精盐 .4克 水发香菇 4个 〔烹制方法〕 1.将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡1小时，干贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸30分钟取出。晾凉后，将于贝丝搓散，火腿、冬笋、香菇均切成1厘米长的细丝，用沸水氽透，与干贝丝拌和在一起。 2.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅，用手挤成直径为2.5厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状。 3.将绣球干贝在旺火上蒸7分钟取出，滗净汤汁，勺内加人清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上。 4.菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。 〔工艺关键〕 1.加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩。 2.旺火偏炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿。 3.勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。 〔风味特点〕 1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干