食品化学12.doc

一、名词解释 1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，从化学性质分为6类，即蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水。目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。2、食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工。储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。3、结合水：又称束缚水、固定水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水分为：化合水、邻近水、多层水。 4、体相水：又称游离水，指没有被非水物质化学结合的水，又分为：不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水。 5、水分活度：是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。Aw=f/f0=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 6、水分的吸附等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（MSI）。7、等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。一条是吸附等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线，一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。 8、玻璃态：既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序；因此它是非晶态或无定形态。 9、玻璃化转变温度Tg：指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。Tg′是特殊的Tg ，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转化温度。 10、分子移动性Mm：又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。物质处于完全而完整的结晶状态，或处于完全的玻璃态时，其Mm值为零。决定食品Mm值的主要成分是水和食品中占优势的非水组分。 11、低聚糖: 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖.12、多糖：又称为多聚糖，是指单糖聚合度大于10的糖类。13、环状糊精：由环状α-Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为6、7、8，分别成为α、β、γ－环状糊精。环糊精的结构特点：1、圆柱形，高度对称性。2、-OH在外侧，C-H和环O在内侧。3、环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域。4、作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）。环糊精在食品工业中的应用①保持食品香味的稳定②保持天然食用色素的稳定。 14、果葡糖浆：又称为高果糖浆或异构糖浆，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，将其一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆。最大的优点是含有相当数量的果糖。 15、淀粉的糊化温度：指双折射消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。 16、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的 过程称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。双折射和结晶结构也完全消失。 17、β－淀粉 ：生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。 18、α－淀粉 ：胶束全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为α-淀粉。 19、果胶酯化度：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。 20、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。 21、抗消化淀粉：不被健康正常人体小场所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。RS. 22、淀粉的改性：将天然的淀粉经物理、化学或酶处理，湿淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等。 23、美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。 24、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃～170℃以上）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用（caramelizatioon）。 25、糖的吸湿性：吸湿性是指糖在湿度较高的情况下吸收水分的性质。 26、糖的保湿性：保湿性是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。 27、转化糖：指蔗糖的水解产物。 28、斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上，这一反应称为斯特勒克