饮食文化的美.docVIP

　　中国饮食文化博大精深，内容涵盖丰富，处处体现着中国传统文化中的“和谐”思想，而“五味调和”的饮食观念则是其典型代表。它是人们烹调食物和宴享美味的最高标准，也是对于中国饮食文化“和谐美”的最高追求和完美表达。笔者认为只有在“原料的选择”、“食物的烹调”以及“饮食的审美”这三个环节都实现和谐统一的情况下，才能达到“五味调和”的理想境界。 一、“物有先天”：原料选择的自然和谐 　　中国幅员辽阔，形成了多样而复杂的自然地理环境，并使得分布其间的可食用原料具有丰富性和差异性的特点，因此在饮食过程中熟知食用原料的天然属性是十分重要的。“凡物各有先天……物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。” 所谓“物各有先天”，就是指食物原料各有其不同的自然属性和特征。如果选择的食物原料“物性不良”，即使厨艺高超、出神入化的“易牙烹之”，再名贵的食材也会“无味”。由此可知，根据原料的天然属性，选择适合烹调的“良性”食材，是实现“五味调和”目标的重要环节。　　中国先民在漫长的饮食实践和探索过程中，接触到了大量的可食用原料，在熟知其天然属性和特征后，进行了详细地总结。《吕氏春秋?本味篇》记载了伊尹向商汤介绍总结各类食材之美者的话语：“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙……；鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕……；菜之美者：昆仑之蘋，寿木之华……；和之美者：阳朴之姜，招摇之桂……；饭之美者：玄山之禾，不周之粟……；水之美者：三危之露，昆仑之井……；果之美者：沙棠之实……；” 通过这段描述，我们可以看出先民很早就认识到不同食物原料的属性各不相同，并且根据自己的饮食实践选择和总结出了具有优质属性的食材。　　周代时期，统治者专门设立了相应的官职来管理王室成员的饮食生活，对食材进行辨别和筛选。“庖人，掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物……凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。” 要求“庖人”能够熟练辨别六种畜类、禽类和兽类，并且在不同的季节供给适当的食物原料。“内饔，掌王及后世子膳羞之割烹煎和之事，辨体名肉物，辨百品味之物……辨腥臊膻香之不可食者，牛夜鸣则庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，貍；豕盲眡而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。”东汉郑玄注释为：“腥臊膻香可食者，是别其不可食者，则所谓者，皆臭味也。” 负责“王及后世子”饮食之职的“内饔”——上文中提到的易牙即是齐桓公的“饔人”，不仅要“辨体名肉物”、“辨百品味之物”，更要辨别“不可食者”。这可以说是古人对于“原料选择”认识的一大进步，即在可食用原料中，辨别和剔除那些由于自然属性改变而导致不适宜食用的食物原料。　　随着社会生产力的发展，人类对自然资源不断地开发利用，可食用原料的种类也逐渐增多。留居中国29年之久（1582-1610，即明神宗万历十年至万历三十八年）的意大利传教士利玛窦做了这样的记载：“凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国的境内都有丰富的出产，无需由外国进口。 丰富的物产资源为我们提供了充分的选择余地，可以根据不同的菜肴特色选择适当的烹饪原料。“选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。徐可类推。” 可见，原料选择对于食物制作的重要性，只有在充分了解物料的自然属性的前提下，才能选择出适当的食用原料。　　称为“食圣”的中国清代美食大家袁枚得出这样的结论：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。” 所谓“买办”，就是挑选、购买食用原料。由此可以看出，“原料选择”对于“一席佳肴”的重要作用。而对于原料的辨别、筛选过程，也是人类对于所生存、所依赖的自然环境的认识过程。只有在合理开发利用自然资源的前提下，才能正确认识和选用原料的自然属性，实现原料选择的自然和谐，为“五味调和”目标的实现和完善做好物质准备和前提保障。 二、“水火相济”：食物烹调的物性和谐 　　如果说“原料选择”是“五味调和”必不可少的准备阶段，那么“食物烹调”则是其至关重要的实现阶段，也是中国传统烹饪技术的核心和灵魂。　　“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” 从中我们可以看出，先民对于“食物烹调”过程的理解。“凡味之本，水最为始”，即味道的根本，水是第一位的。《管子?水地》中有这样的记载：“淡也者，五味之中也。”唐人房玄龄对此话的注释为：“无味谓之淡水，虽无味，五味不得不平也，故为五味中也。” 可以说，水是食物烹调的基础，也是“五味相平”的媒介。而“五味三材，九沸九变，火之为纪”则是说：使用五味和三材（水、木、火）烹制食物，需要依靠火来调节控制鼎