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食品掺假检测方法研究进展 张 健 一、为何要实施掺假检测 二、如何实施掺假检测 三、实例 四、国内外仪器检测技术研究进展 五、国内外软件分析技术研究进展 一、为何要实施掺假检测 生产企业： 品牌保障，经济保障 消费者： 安全保障，经济保障 监管部门： “有法必依”的保障 二、如何实施掺假检测 已知掺假物的检测 常规检测可操作（如：三聚氰胺、合成色素、瘦肉精等） 常规检测无法操作（如：食品中原来就有的成分） 未知掺假物的检测 常规检测无法操作 解决办法： 只有靠先进的分析仪器，对食品中多种成分进行准确定量，并在此基础上结合化学计量学建模判别，才可能彻底解决食品掺假检测问题。 实例 ANOVA PCA SLDA Identification of discriminant volatile compounds Applicability test Conclusion 例子的启示 1、食品掺假鉴别不容易 2、食品掺假鉴别必需要测定一些特征性成分（如：挥发性成分、矿物质成分、酚类物质、同位素比例、波谱吸收、DNA、蛋白质谱等） 3、食品掺假鉴别常需要适当的化学计量学方法配合建模。 三、特征性成分检测技术研究进展 1、Spectroscopic techniques 2、Chromatographic techniques 3、Electronic nose 4、DNA-based technology 5、Immunological technology 6、Thermal techniques 1、Spectroscopic techniques （1）MIR and NIR spectroscopy （2）Raman spectroscopy （3）NMR spectroscopy （4）SNIF-NMR and IRMS （5）Fluorescent and UV–vis spectroscopy （1）MIR and NIR spectroscopy MIR： 4000–400 cm-1， molecular bonds NIR： 14000–4000 cm-1， complex structural information Common merit：rapid， non-destructive，be appropriate for different state，employed chemometric analysis （2）Raman spectroscopy 特点：对于碳碳双键，碳碳或碳氮三键敏感，对水不敏感，对无机物有高度的选择性。 报道不多，例子：植物油和蜂蜜掺假 （3）NMR spectroscopy 13C NMR 鉴定脂肪酸组成，区分奶牛奶和水牛奶。 1H NMR 区分不同品种咖啡。 应用较少，设备昂贵，操作复杂。 （4）SNIF-NMR and IRMS IRMS:同位素比质谱仪，可以进行少量样品的同位素测定和区分, 精确测量同位素含量; SNIF-NMR:点特异性天然同位素分馏核磁共振技术，可以确定同位素在分子中的具体位置。 它们是目前国际上通用的2 种同位素比值检测技术，这2 种技术的联合使用可以获得多元素多方位的信息, 从而解决更复杂的掺假问题。 原理与应用： 原理：在人工、天然和生物合成过程中，产物分子具有特殊的同位素比例，即所谓的“同位素签字”。 生命科学中常用的有：13C/12C、18O/16O、2H/1H、15N/14N，已成功应用于多种食品掺假检测，被认为是可信度最高的检测方法之一。 13C/12C：Dependent on Plants physiology C3 plants: cereals and most fruits , use the Calvine-Benson pathway to fix CO2 C4 plants: maize (corn) and sugar cane , use the Hatche-Slack pathway C3 plants fix CO2 and incorporate less 13C than C4 plants. 13C/12C：用于检测是否外加糖。 添加蔗糖、玉米糖化液、玉米果葡糖浆。 解决办法：IRMS检测CO2 添加甜菜糖，如何检测？ 解决办法：SNIF-NMR 技术可以检测出乙醇分子特定位置上氘的相对浓度。 这种不同植物来源的糖可影响发酵后酒精分子中氘的分布。研究表明, 葡萄酒乙醇分子中甲基位( D/ H) 含量在很大程度上取决于发酵糖的氘含量,它代表着糖的植物