食品营养学复习提纲题库.docVIP

食品营养学复习提纲 第一章 概述 1.食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 人参、三七、天麻是食品么？ 2.食品的作用：为人体提供必要的能量和营养素 满足人们不同的嗜好和感官要求 对人体产生不同的生理调节作用 营养：人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学过程。 营养参与人体营养过程的有机和无机物质，也称为营养成分。 人类膳食中6大类基本的营养元素包括六大类 营养标签：各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。用数字表示每100克（毫升）或每份食品中的能量和营养素的含量，并标出其相当于膳食营养素参考值的百分数（NRV%）。 2013年1月1日起，我国强制性食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》正式实施，要求预包装食品营养标签上要明确标注各类营养素含量。 .营养素参考值（NRV）是我国居民中正常成年人保持健康体重和正常活动所需各营养素的合理摄入值，可以作为消费者选择食品时的一种营养参照尺度。 . 功能食品：健康食品或保健食品既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理机能，增强机体防御功能，促进康复等的工业化食品。 .转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。 消化：摄入的食物中大分子物质被分解为结构简单的小分子物质的过程称为消化。 消化方式：物理性消化、化学性消化、微生物消化 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。 吸收方式：主动转运、易化扩散、单纯扩散 消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道长约9m包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门。消化腺是分泌消化液的腺体，主要唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等。 胆汁作用： 乳化脂肪，帮助脂肪的吸收 促进脂溶性维生素的吸收 1.人类主要能量来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质 2. 食物总能值：食物在体外完全氧化反应（燃烧）时所释放的热能。也叫“物理燃烧值”或“总能值”。 1g糖类产生能量17.15kJ(4.10kcal) 1g脂肪产生能量为39.54kJ (9.45kcal) 1g蛋白质产生能量为23.64kJ(5.65kcal) 3. 食物生理能值：食物在机体内经氧化反应后所释放出来的热能值。即机体可利用的能值，又叫生理有效能。 4. 人体能量的消耗 基础代谢、体力活动、食物热效应 基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。基本生命活动包括：维持体温、呼吸、 食物热效应：们在摄食后，由于摄食行为的进行，将使机体能量代谢额外增加，使得机体向外界或者环境散失的热量比进食前有增加的现象。也称为食物特殊生热作用。 体质指数（BMI） BMI＝体重（kg）／身高（m）2 18.5为体重过轻 正常范围为18.5~23.9 超重 24～27.9 肥胖 ≥28 碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或酮，及其衍生物和缩合物。 碳水化合物分：单糖、双糖（也称做二糖）、寡糖、多糖。 3.常见单糖：葡萄糖、果糖。 4. 血糖的来源和去路： 血糖的来源有：①食物中的糖类物质经消化吸收进入血中，这是血糖的主要来源；②肝贮存的糖原分解成葡萄糖入血，这是空腹时血糖的直接来源；③在禁食情况下，以甘油、某些有机酸及生糖氨基酸为主的非糖物质，通过糖异生作用转变成葡萄糖，以补充血糖。 血糖的去路有：①葡萄糖在各组织细胞中氧化分解供能，这是血糖的主要去路；②餐后肝、肌肉等组织可将葡萄糖合成糖原，糖原是糖的贮存形式。肝脏可储糖70～120克，约占肝重的6～10%。；③转变为非糖物质，如脂肪、非必需基酸等。 5 果糖特性 （1）营养性 果糖与蔗糖、葡萄糖一样可被小肠消化和吸收，是人体的能量来源。且具有特殊的水果香气，能增强食品的风味。 （2）.甜度高 天然糖类中最甜的物质。 蔗糖甜度为100，葡萄糖甜度为74，果糖则为173。 在不降低产品甜度的情况下使用量更少，故能减少产品的热量。 （3）保水性 当结晶果糖吸收