浅谈麦芽控制点及质量判断.doc

浅谈麦芽生产控制点与质量判断 张利刚 金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦  (1)提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水26%～35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%（甚至更高）。?  (2)在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3，、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等）的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊，同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物，利于发芽正常进行。 2、发芽??未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。3、干燥??绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥,干燥目的： ?(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。 ?(2) 停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。 ?(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。 ?(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。 ?(5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。 （6） 绿麦芽中的可凝固氮得以凝固。??虽然干燥设备不同，麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段：?（1）低、中温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至19%～23%，排出麦粒表面的水分，即自由水。控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。 当麦芽水分降至19%左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。 ?（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至80～85℃，深色麦芽麦层温度升至95～105℃，并在此阶段焙焦2～2.5h，使出炉水分降在1.5%～4.5%。4、冷却 ?干燥后的麦芽仍有80℃左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而要进行冷却。5、除根 ??出炉麦芽中大多有3%～4%的根芽，去除原因： (1)根芽很苦，会给麦汁或啤酒带来粗糙的苦味。 ?(2)根芽的色泽很深，会使麦汁增加色度。? ?(3)根芽中蛋白质含量很高，会使过滤出的麦汁失光浑浊。 (4)根芽中的DMS的前体物质较多，要求7mg/kg。6、磨光 ??麦芽出厂前磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮，使麦芽外观更加漂亮，口味纯正，浸出率指标上升等。 7、贮存????? ??除根后的麦芽，一般都经过6～8周（最短1个月，最长6个月）的贮存后，再投入使用,有如下原因。?（1）由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。 ?（2）酶还处于不活泼的状态，必须经过储存，酶的活力方能恢复。 （3）提高麦芽的酸度，有利于糖化。 ?（4）麦芽在贮存期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤；胚乳也失去原有的脆性，质地得到了显著改善。 二、麦芽的质量标准? 麦芽的性质决定啤酒的性质，要想对麦芽质量作比较准确的评价，即必须对它的外观特征及其一系列的物理和化学特性，进行全面判断才能做出比较确切的评价。 （一）感观特征??1. 夹杂物 优良的麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒、损伤粒等杂物。 2.色? 泽? ?应具淡黄色、有光泽，与大麦相似。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色，属无发芽力的麦粒。焙焦温度低、时间短，易造成麦芽光泽差、香味差。 3. 香? 味 有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香味小一些，深色麦芽香味浓一些，有麦芽香味和焦香味。??? （二）物理特性????1.?千粒重? 麦芽溶解愈完全，千粒重愈低，据此可衡量麦芽的溶解程度。优良麦芽千粒重：30～40g? 2.?麦芽相密度 相对密度越小，麦芽溶解度越高。优良麦芽：1.10。相对密度也可用沉浮试验反映，沉降粒＜10%为优。 3. 分级率 麦粒颗粒不均匀是大麦分级不良造成的，可引起麦芽溶解的不均匀，优良麦芽率85%。 4. 切断试验 通过200粒麦芽断面进行评价，粉状粒愈多者愈佳。玻璃质粒愈多者愈差。 计算玻璃质粒的方法：全玻璃质粒为1，半玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质者为1/4，优良麦